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《糧油食品科技雜志》2014年第三期

1材料與方法

1．1試驗材料特一小麥粉:鄭州海嘉食品有限公司;瓜爾膠、硬酯酰乳酸鈣鈉(CSL－SSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、蔗糖酯(SE－15)、單甘酯(GMS)和硬酯酰乳酸鈣(CSL):丹尼斯克(中國)有限公司提供;食用堿、鹽:市售。

1．2主要儀器和設備TA—XT．plus質構分析儀:英國StableMicroSystemsLtd;粉質儀和拉伸儀:德國Brabender公司;試驗制面機、熱風干燥機:自制;B5A型多功能攪拌機:廣州威萬事實業有限公司;AY220分析天平:日本島津公司。

1．3試驗方法

1．3．1方便面配方方便面基本配方見表1。

1．3．2方便面制作取250g小麥粉，鹽、堿、瓜爾膠溶于蒸餾水中，加水量為34%(按小麥粉質量計)，和面15min，密封熟化10min，用成型機3mm輥間距成型，并復壓1次，用壓面機壓至0．8mm厚的面帶，把面帶切成6cm長、1．25mm寬的面條，放入干燥盒內，蒸5min后，放進80℃的熱風干燥機中，干燥40min后取出，用質構儀進行測定。

1．3．3蒸煮特性的測定

1．3．3．1復水時間測定取一個面塊置于容器中，加入約5倍于面塊質量的沸騰的蒸餾水，立即加蓋，同時用秒表記時，泡制一定時間，取出一根面條，用玻璃片夾緊，當觀察無明顯硬心時，記錄所用的復水時間［8］。

1．3．3．2吸水率的測定稱取30g左右方便面，放入盛有500mL沸騰的蒸餾水的容器中，立即加蓋，在第3min開始攪拌面塊，使之松散，每次攪拌時間約10s。泡至最佳復水時間，立即用漏勺撈出，再用50mL蒸餾水沖淋30s，收集煮面及沖淋的水，室溫下將面條瀝干5min，準確稱量，按下式計算:吸水率/%=煮后面條重－煮前面條重煮前面條重×100

1．3．3．3蒸煮損失率測定稱取30g左右方便面，放入盛有500mL沸水的容器中，立即加蓋，在第3min開始攪拌面塊，使之松散，每次攪拌時間約10s。泡至復水時間，撈出置于漏網上，用50mL蒸餾水淋洗30s，蒸煮水與洗滌液一并轉入燒杯中，放入烘箱(105℃)干燥至燒杯恒重，計算蒸煮損失率。蒸煮損失率/%=干物質重煮前面條重×100

1．3．4質構特性的測定稱取5g左右的方便面，放入300mL沸騰的蒸餾水中，浸泡至復水時間。立即放入冷水中，浸泡2min，然后進行相關質構指標的測定。拉伸特性的測定用A/KIE探頭。測定方法和參數設定見參考文獻［5］。TPA特性測定用自制鋁合金材料的TPA探頭測定。測定方法及參數設定見參考文獻［5］。剪切硬度測定用自制鋁合金材料的TPA探頭測定。測定方法及參數設定參見文獻［9］。剪切硬度測定用HDP/LKBF探頭測定，測定方法及參數設定參見文獻［10］。

2結果與分析

2．1乳化劑對方便面蒸煮品質的影響

2．1．1乳化劑對方便面吸水率的影響乳化劑對方便面吸水率的影響如表2所示。從表2可以看出，SSL、GMS對方便面的吸水率影響較大，隨著添加量的增加，吸水率下降，SE和CSL對吸水率則影響相對較小。乳化劑之所以影響方便面的吸水率，是因為它的親油基團能很好地嵌入淀粉螺旋體的親油內腔，而形成直鏈淀粉—乳化劑復合物，這一結構不僅阻礙了脹潤淀粉的破裂，而且減少了游離水進入直鏈淀粉的機會，在一定程度上抑制了淀粉的吸水性和膨脹性。

2．1．2乳化劑對方便面蒸煮損失率的影響乳化劑對方便面蒸煮損失率的影響如表3所示。從表3可以看出，蒸煮損失率隨著添加量增加呈明顯降低趨勢，其中CSL－SSL、SSL的效果最為顯著。蒸煮損失率主要是從淀粉里流出的直鏈淀粉所引起的。而乳化劑不僅能與小麥粉中的直鏈淀粉結合，形成蛋白質—淀粉復合體［12］，還能與蛋白結合較為緊密，從而將淀粉和蛋白更好地聯結起來，形成更好的面筋網絡，減少淀粉的溶出，有效地降低了面條的蒸煮損失率。乳化劑與淀粉和蛋白質形成復合物的難易主要取決于乳化劑的晶型，故不同乳化劑對方便面蒸煮損失率的影響程度不同。

2．2乳化劑對方便面質構品質的影響

2．2．1乳化劑對方便面拉伸指標的影響拉伸指標能很好地反映方便面的延展性。乳化劑對熱風干燥方便面最大拉伸力和拉伸距離的影響結果如圖1和圖2所示。由圖1、圖2可以看出，隨著添加量的增大，SE和SSL使最大拉伸力稍微升高，而CSL則使最大拉伸力降低。最大拉伸力代表著面團筋力的強弱，而拉伸距離體現面團的延伸性。GMS、SSL、CSL－SSL均可以使方便面的拉伸距離升高，增加了面條的延展性，而SE則使拉伸距離降低。這是由于乳化劑可以與淀粉相互作用形成不溶性復合物，直鏈淀粉在加熱條件下變為螺旋結構，乳化劑與這種螺旋結構發生絡合［12］，這種螺旋形的絡合物即使在冷卻的情況下也會保持柔軟狀態，提高面條的拉伸力和拉伸距離。

2．2．2乳化劑對方便面TPA指標的影響乳化劑對方便面TPA指標影響的測定結果如圖3、圖4所示。由圖3、圖4可以看出，隨著SSL、CSL－SSL、SE添加量的增加，方便面的TPA咀嚼性呈升高的趨勢，而單甘酯和CSL則使方便面TPA咀嚼性呈先升高再下降的趨勢，并且添加量在0．1%的時候達到最大值。隨著SSL、CSL－SSL、SE添加量的增加，方便面的TPA回復性變化不明顯。這是由于SSL、CSL－SSL和SE可以與蛋白質發生強烈的相互作用，與小麥粉的面筋相互作用時，其親水基團與麥膠蛋白結合，疏水基團與麥谷蛋白結合，而形成面筋蛋白復合物，使面筋網絡更加細致而有彈性［13］。

2．2．3乳化劑對方便面剪切硬度的影響乳化劑對熱風干燥方便面剪切硬度的影響結果如圖5所示。由圖5可以看出，隨著CSL－SSL、SSL、SE添加量的增加，方便面的剪切力呈逐漸增大的趨勢。而單甘酯、CSL呈先增大后減小的趨勢，且添加量在0．1%時，剪切硬度達到最大值。改善面條的延展性主要是因為乳化劑含有親水基團，是一種親水性較強的表面活性劑，與小麥粉中的淀粉和蛋白結合，形成蛋白質－淀粉復合體，從而將淀粉和蛋白更好地聯結起來，形成更好的面筋網絡，增加面條的剪切硬度。但添加過多的乳化劑反而會弱化對面團增筋的作用。

3結論

添加5種乳化劑都會使熱風干燥方便面的吸水率降低，其中SE和CSL對吸水率影響相對較小;SSL、CSL－SSL使熱風干燥方便面的蒸煮損失率明顯降低;GMS、SSL、CSL－SSL使方便面的拉伸距離升高，增加了面條的延展性;SSL、CSL－SSL、SE使方便面的TPA咀嚼性提高;而GMS和CSL則使方便面TPA咀嚼性呈先升高再下降的趨勢;CSL－SSL、SE使方便面剪切力逐漸增大。SSL、CSL－SSL對熱風干燥方便面的品質改良效果最為明顯，且SSL和CSL－SSL的最佳添加量為0．1%。

作者：吳翠彥陳潔劉真理王艷麗李芳單位：河南工業貿易職業學院河南工業大學糧油食品學院白象食品股份有限公司