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1原料與輔料

1.1原料

1.1.1糧谷類、薯類、代用品

1.1.2五谷類：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），小麥（15%-16%）,玉米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因為當水分過多，糧食會發生呼吸作用和長霉，會吸作用使得糧食中的有用成分被消耗，長霉使得糧食有霉臭味，所以應選擇水分含量較少的糧食。

1.1.3糧食內各種成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr小于8-10%，脂肪要求小于4%，單寧要求小于0.5%-2%，并含有多種維生素，果膠及氰化物含量越少越好。

1.1.4水：水的要求主要是保證水硬在10-14度，保證酶的最適活性和其它工藝要求。

1.2輔料

主要是糠殼（稻殼和谷殼），要求外觀為金黃色，無霉變、雜質少，含果膠少，要求在2-4瓣。輔料清蒸的目的是除去糠腥味和果膠質，時間一般在30min最好，清蒸時應保證底鍋水和甄℃子干凈，30min可保證果膠質去除95%以上，出甄后攤薄涼冷。釀造中加入糠殼的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利發酵和蒸餾。但糠殼用量過多發酵時糟醅內含空氣過多，窖內升溫猛而高，生酸也多；同時造成糟醅太糙，保不住黃水，黃水過早下沉，上部糟醅顯干，發酵不正常，己酸乙酯等香味物質生成少，酒質差；糠殼過大還會在蒸餾時給酒帶來更多異雜味。

2粉粹

2.1粉粹要求

以五糧為原料時，玉米較硬，應單獨粉粹，比其它原料粉粹的更細一些，粉粹后與其它糧食混合后一起粉粹，以求在蒸糧時，各種糧食在同一時間內被蒸熟。粉粹要求過二十目篩60%-70%，冬天比夏天要細。

3發酵

3.1封窖窖皮泥

窖皮泥有保溫、保濕、隔絕空氣的作用。使用窖皮泥前應用腳將其踩黏，窖皮泥拌合用水不應使用鍋爐水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷卻到適溫的底鍋水。清窖時以拍打為主，不應該使用含雜菌較多的冷水和硬度較大的鍋爐水清窖。酒尾及黃水用于加入窖皮泥，黃水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加熱80℃處理，用于拌和窖皮泥。

3.1.3剝窖皮泥

先打掃窖池周邊的衛生，收塑料布折疊放好，用專用工具將窖皮泥切成20cm2的方塊，盡量將殘留在窖皮泥上的糟醅清理干凈。操作過程中窖泥掉入母糟中，會直接造成酒體帶泥臭味，另外還會造成當次蒸餾和下排的產質量。而過多的母糟混如窖皮泥中會造成窖池漏氣，引起燒窖，母糟在窖皮泥中腐爛還會造成酒中帶有霉臭味、酸臭味及其它雜味。

3.2發酵

3.2.1發酵溫度

發酵過程中應該保證窖池內屬于低溫緩慢發酵狀態，低溫緩慢發酵產的酒味往往更綿甜，醇厚，雜味也少。一般發酵頂點溫度不超過37℃，冬季控制入窖溫度在18℃-21℃之間。

3.2.2發酵酸度

發酵酸度入窖酸度高低，直接影響酶活力，繼而影響糖化和發酵的速度。而在適宜的入窖酸度范圍內，酸度大的酒質好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度過高或過低，會影響正常發酵，發酵不正常，己酸乙酯的生成量也會減少。濃香型曲酒的適宜入窖酸度一般控制在為1.7～2.4。

3.2.3發酵淀粉

適當控制淀粉含量，與產、質量的提高有密切關系，入窖淀粉即要“高進高出”，又要保證糟醅“肉頭”好。入窖淀粉含量應隨季節不同而增減。冬季氣溫低，入窖溫度低，淀粉含量19%左右；夏季氣溫高，淀粉含量宜降低14%左右。

3.2.4入窖水分

入窖水分少，酒體濃厚，己酸乙酯生成量多；入窖發酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在適宜范圍內，為保證質量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般情況下，入窖水分在53%-56%（冬季），56%-58%（夏季），起窖時糟醅水分在61%左右，拌和糧食、糠殼及其它操作后糟醅的水分即應保證在51%左右。研究表明此時的提香效果最好。這與乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物質有極大關系。

3.2.5除以上四點入窖條件外，還應保證燜糧時間在5-15min，打完量水后要把糟子收攏；但曲粉不宜過多，控制在18%-20%；蒸餾操作中，上甑應嚴格按傳統要求上甑，上甑時間及蒸酒應控制90min左右，其中上甑時間在30min-40min內完成；

4窖泥的強化與養護

4.1在窖池壁撒曲粉

4.2加黃水、底鍋水、糖

4.3清除殘糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁表面窖泥后加己酸菌液和營養物質。

4.4車間內應保持清潔，防止雜菌污染。尤其防止積水，因為在潮濕的環境下容易滋生乳酸菌。