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餛飩調(diào)味增香料的研發(fā)范文

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餛飩調(diào)味增香料的研發(fā)

《中國調(diào)味品雜志》2014年第七期

1試驗(yàn)方法

1.1咸鮮基礎(chǔ)調(diào)味平臺的構(gòu)建

1.1.1鮮味基礎(chǔ)調(diào)味面味精與I+G合理搭配可使鮮味倍數(shù)呈幾何級上升。試驗(yàn)中通過“鮮味基數(shù)口感測試”得出味精鮮味口感飽和臨界值(湯料∶味精為350mL∶15g),食用餛飩時(shí),每15g粉包(鮮味劑占15%)沖泡成350mL左右的湯料。為了在降低用量的同時(shí)保證鮮度,需要把鮮味呈味倍數(shù)提高到6~7,通過表1計(jì)算得到3種配比:2.24g味精+0.14gI+G;2.08g味精+0.16gI+G;1.94g味精+0.17gI+G。

1.1.2基礎(chǔ)咸鮮調(diào)味平臺設(shè)計(jì)各種鮮味劑都必須與食鹽共同作用才能完美地體現(xiàn)咸鮮味,試驗(yàn)中研究食鹽和鮮味劑在呈味強(qiáng)度上的平衡。據(jù)測定人體最適宜的食鹽濃度為0.8%~1.0%左右[1]。綜合考慮食鹽和味精的平衡關(guān)系,復(fù)合調(diào)味料中其他成分的味掩蓋作用。設(shè)計(jì)的9個(gè)配比見表2,通過感官評定(35mL水溶解稀釋),篩選咸鮮味劑的最適配比添加量。

1.2復(fù)合調(diào)味增香的設(shè)計(jì)試驗(yàn)中定位設(shè)計(jì)清爽型口味,突出主體香味,淡化其它味道。在上述咸鮮調(diào)味平臺的基礎(chǔ)上,通過感官評定來篩選基礎(chǔ)調(diào)味料及其料濃度范圍,見表3。根據(jù)各種原料的香味強(qiáng)度和食用口感協(xié)調(diào),篩選相應(yīng)的添加量。香辛料可選用胡椒粉、生姜粉、蒜粉等;調(diào)配香精可選用乙基麥芽酚、香蘭素等;美拉德反應(yīng)型香精選用天然豬肉提取物;肉類酶解物選用天然多肽等[2]。在基本調(diào)味的基礎(chǔ)上,以鮮肉為速食餛飩調(diào)味為例,設(shè)計(jì)L3(34)正交表(見表4)進(jìn)行配方試驗(yàn),采用評分檢驗(yàn)法感官評定調(diào)味料品質(zhì)。

1.3檢測的項(xiàng)目和方法

1.3.1鮮味基數(shù)口感測試取5g味精溶于350mL水中,品嘗其鮮味口感。然后不斷添加味精來分辨“鮮”和“苦”的口感變化,當(dāng)鮮味呈最濃郁的口感時(shí),即為味精在此稀釋倍數(shù)下的鮮味基數(shù)。

1.3.2咸鮮味及其他復(fù)合調(diào)味料感官評價(jià)分別將配料配成相應(yīng)濃度的溶液后,進(jìn)行品嘗。感官評分檢驗(yàn)法的評分標(biāo)準(zhǔn)見表5。

2結(jié)果與分析

2.1咸鮮基礎(chǔ)調(diào)味分析合理搭配的I+G與味精可以突破味精的飽和鮮度,并且不產(chǎn)生咸苦的口感。當(dāng)I+G與味精搭配逐漸增大時(shí),鮮味呈味倍數(shù)將逐漸弱化,使用成本逐漸增大。I+G與味精搭配在1~6之間時(shí),鮮味呈味倍數(shù)最強(qiáng),使用成本最經(jīng)濟(jì)。缺點(diǎn)是I+G不具備肉類固有的風(fēng)味,后續(xù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)搭配豬肉提取物、多肽模仿鮮肉自然風(fēng)味,從而對味蕾形成柔和、綿長的作用。感官評定結(jié)果表明:在9個(gè)不同設(shè)計(jì)組合中,食鹽8.00g、味精1.94g、I+G0.17g為最佳配比。產(chǎn)品味道的鮮美程度并不與食鹽和鮮味劑的添加量成正比,必須注意到兩者之間的平衡關(guān)系對產(chǎn)品的影響。

2.2復(fù)合調(diào)味增香分析豬肉提取物、豬油提取物、乙基麥芽酚、天然多肽添加量不同對餡料質(zhì)量的影響見表6.由表6可知,最主要因素是豬油的添加量,其次是豬肉提取物,再次是天然多肽的添加量,最后是乙基麥芽酚。最佳組合為A2B3C1D2,即豬油0.9g,豬肉提取物3.5g,天然多肽3.5g,乙基麥芽酚0.1g。豬肉提取物是定向酶解及美拉德反應(yīng)型天然調(diào)味料,熱穩(wěn)定性好,可使調(diào)料的豬肉頭香自然并增加底味的濃厚感。粉狀豬肉香精通常頭香不足。液態(tài)豬油香精頭香足,但是缺底味,試驗(yàn)中豬肉提取物和豬油提取物發(fā)揮了很好的互補(bǔ)作用。天然多肽可協(xié)調(diào)頭香和底味,使其味道自然、連貫。乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應(yīng),很少的用量就可明顯增加產(chǎn)品的肉香,使口感由粗糙變得細(xì)膩,因此產(chǎn)品調(diào)試后應(yīng)將粉料密閉熟成一段時(shí)間,使產(chǎn)品品質(zhì)更佳。

2.3工藝流程

2.3.1餡料動物精肉清洗切碎,按推薦配比加入復(fù)合調(diào)味料,滾揉處理30min。

2.3.2粉末調(diào)味料稱量→混合→攪拌→過篩→靜置熟化→包裝→檢驗(yàn)→成品。

2.3.3油脂料油稱量→夾層鍋攪拌加熱→冷卻70℃→加香精→冷卻50℃→成品。

2.3.4蔬菜脫水蔬菜→稱量→混合攪拌→成品包裝。

3結(jié)論

試驗(yàn)中最終配成的鮮肉風(fēng)味調(diào)料分為粉末包、油脂包。濕面皮和餡料的重量配比在3~4之間,干餛飩1.6~2.0g/個(gè),水分8.8%,具體配方和理化指標(biāo)分別見表7~表9。

作者:張亞軍單位:紹興市咸亨酒店食品有限公司

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