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《食品科技雜志》2014年第八期

1儀器與設(shè)備

CXTH-3000高效液相色譜儀：北京創(chuàng)新通恒科技有限公司；UV-1800分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公司；KQ-250B超聲波清洗器：昆山市超聲儀有限公司；2XZ-4型旋片式真空泵：上海博一泵業(yè)制造有限公司；TG628A分析電子天平：上海皖衡電子儀器有限公司；YXQ-SG46-280S型手提式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；HH-600數(shù)顯三用恒溫水箱：金壇市光華儀器廠；HH-6B數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海明橋精密科學(xué)儀器有限公司；PHS-W微機(jī)型Ph\mV酸度計(jì)：上海般特儀器有限公司。

2方法

2.1黑蒜產(chǎn)品的制備

2.1.1發(fā)酵黑蒜的制備綜合現(xiàn)有專利方法，進(jìn)行發(fā)酵黑蒜的制備，具體工藝為：取大蒜500g，去雜，置于冰箱中-20℃冷凍14h，置于恒溫水浴鍋中60℃處理10d，即得。

2.1.2非發(fā)酵黑蒜的制備取大蒜500g，去雜，置于手提式壓力蒸汽滅菌器的蒸簾上，130℃蒸制1h，取出，即得。

2.2氨基酸含量測定采用柱前衍生HPLC-UV法測定了大蒜、發(fā)酵黑蒜、非發(fā)酵黑蒜的氨基酸含量。

2.2.1溶液的配制

2.2.1.1衍生試劑衍生試劑A(即異硫氰酸苯酯試劑貯備液)：取2mL異硫氰酸苯酯置10mL量瓶中，用乙腈稀釋至刻度，即得。衍生試劑B(即三乙胺試劑貯備液)：取2mL三乙胺置10mL量瓶中，用乙腈稀釋至刻度，即得。

2.2.1.2氨基酸對照溶液的制備與衍生準(zhǔn)確稱天冬氨酸(p)、谷氨酸(Glu)、絲氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、組氨酸(His)、精氨酸(Arg)、蘇氨酸(Thr)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)、胱氨酸(Cys-Cys)、半胱氨酸(Cys)、纈氨酸(Val)、甲硫氨酸(Met)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、色氨酸(Trp)、賴氨酸(Lys)、天冬酰胺(n)、谷氨酰胺(Gln)等21種氨基酸，加0.1mol/L鹽酸超聲溶解，配制胱氨酸濃度為1.25μmol/mL、其他氨基酸為2.50μmol/mL的混合對照溶液。取上述溶液1.0mL，加入衍生試劑A和B各1.0mL，于50℃水浴中保持45min，加入正己烷1.0mL萃取，取下層溶液以0.45μm濾膜濾過，進(jìn)行色譜分析。

2.2.1.3供試品溶液的制備與衍生取粉碎后樣品0.5g，精密稱定，50%乙醇50mL超聲提取2次，每次30min，合并濾液于80℃水浴揮至近干，用0.1mol/L鹽酸定容至10mL量瓶中。取上述溶液1.0mL，加入衍生試劑A和B各1.0mL，于50℃水浴中保持45min，加入正己烷1.0mL萃取，取下層溶液以0.45μm濾膜濾過，進(jìn)行色譜分析。

2.2.1.4流動相流動相A：精密稱取15.0g乙酸鈉，加純凈水溶解，用乙酸調(diào)pH6.5，加水至1.85L，加140mL乙腈，搖勻，0.45μm濾膜過濾，即得0.1mol/L乙酸鈉(pH6.50):乙腈=93:7的流動相A。流動相B：精密量取乙腈800mL、水200mL，混勻，0.45μ濾膜過濾，即得乙腈:水=4:1的流動相B。

2.2.2色譜條件色譜柱：UltimateAminoAcid氨基酸色譜專用柱(4.6mm×250mm，5μm)；流速：1.0mL/min；檢測波長：254nm；柱溫：35℃；進(jìn)樣量：20μL；流動相梯度洗脫條件：0min，18.5%A；24min，21.5%A；26min，21.5%A；30min，29%A；52min，30.5%A；55min，36.5%A；60min，38%A；70min，80%A；70.01min，100%A；100min，100%B。

2.2.3樣品測定取大蒜、發(fā)酵黑蒜、非發(fā)酵黑蒜樣品，按上述方法處理，分別進(jìn)樣，采用外標(biāo)一點(diǎn)法計(jì)算氨基酸含量。

2.3總酚含量測定樣品中總酚的含量測定采用Singleton等的Folin-Ciocalteu方法[16]，并在該方法的基礎(chǔ)上略有改進(jìn)。取粉碎后樣品0.5g，精密稱定，50%乙醇50mL超聲提取2次，每次30min，合并濾液于80℃水浴揮至近干，用50%乙醇定容至10mL量瓶中，作為供試品溶液。取供試品溶液0.5mL，置于25mL容量瓶中，加入福林酚試劑2.5mL、7.5%的碳酸鈉水溶液2.0mL，50℃水浴加熱5min，冷卻到室溫，用蒸餾水稀釋到刻度，用UV-1800分光光度計(jì)在760nm處測吸光度值。標(biāo)準(zhǔn)曲線采用不同濃度沒食子酸對照品溶液與其對應(yīng)的吸光度值繪制。樣品中總酚含量采用“mg沒食子酸/100mg樣品”表示。

2.4DPPH自由基清除活性測定DPPH自由基清除率測定采用Hanato等的方法[17]，并在該方法的基礎(chǔ)上略有改進(jìn)。用無水乙醇配制0.1mmol/L的DPPH溶液，避光保存。取粉碎后樣品0.5g，精密稱定，50%乙醇50mL超聲提取2次，每次30min，合并濾液于80℃水浴揮至近干，用50%乙醇定容至10mL量瓶，作為供試品溶液。將2mL供試品溶液及2mLDPPH溶液加入到同一試管中，搖勻，室溫下暗處靜置30min后測定其吸光度ample，同時(shí)測定2mLDPPH溶液與2mL溶劑(50%乙醇)混合后的吸光度Acontrol，以及2mL供試品溶液與2mL無水乙醇混合后的吸光度Ablank。自由基清除能力的計(jì)算公式為：清除率(%)=(1-ample/Acontrol+Ablank/Acontrol)×100。清除率越大表明抗氧化能力越強(qiáng)。

3結(jié)果與分析

3.1氨基酸的含量測定采用HPLC-UV法測定了大蒜、發(fā)酵黑蒜、非發(fā)酵黑蒜中氨基酸的含量，結(jié)果見表1。由表1可見：大蒜及其加工品發(fā)酵黑蒜、非發(fā)酵黑蒜的氨基酸豐富而全面。在所檢測的21種氨基酸中，大蒜含有除天冬氨酸、絲氨酸外的19種，而發(fā)酵黑蒜、非發(fā)酵黑蒜21種氨基酸均含有。且無論是總氨基酸還是各單體氨基酸，非發(fā)酵黑蒜的含量均明顯高于發(fā)酵黑蒜，高于大蒜。測定的21種氨基酸中，大蒜、發(fā)酵黑蒜、非發(fā)酵黑蒜含有所有的人體必需氨基酸——色氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸，其中賴氨酸和苯丙氨酸含量較高。作為人體半必需氨基酸，精氨酸在所有單體氨基酸中含量最高，在非發(fā)酵黑蒜中可達(dá)到1522.8mg/100g；精氨酸在體內(nèi)扮演著多種重要角色，具有免疫增強(qiáng)、抗氧化等多種生物活性[18-20]，這也預(yù)示著非發(fā)酵黑蒜有較好的保健功能。對于非必需氨基酸，非發(fā)酵黑蒜、發(fā)酵黑蒜中天冬酰胺、絲氨酸、酪氨酸含量較高。

3.2總酚的含量測定取大蒜、發(fā)酵黑蒜、非發(fā)酵黑蒜樣品，按上述方法處理，分別測定其總酚含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：大蒜的總酚含量平均為0.22mg沒食子酸/100mg，發(fā)酵黑蒜平均為0.51mg沒食子酸/100mg，非發(fā)酵黑蒜平均為1.20mg沒食子酸/100mg。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明非發(fā)酵黑蒜的總酚含量最高，預(yù)示著非發(fā)酵黑蒜有著更強(qiáng)的抗氧化活性。

3.3DPPH自由基清除活性測定取大蒜、發(fā)酵黑蒜、非發(fā)酵黑蒜樣品，按上述方法處理，分別測定其DPPH自由基清除率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為：大蒜的平均清除率為29.2%，發(fā)酵黑蒜平均為52.3%，非發(fā)酵黑蒜平均為92.8%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明非發(fā)酵黑蒜的抗氧化活性最強(qiáng)。

4結(jié)論

本項(xiàng)研究針對目前國內(nèi)外黑蒜的發(fā)酵方法生產(chǎn)工藝存在的問題和局限，報(bào)道了非發(fā)酵黑蒜的制備工藝，并對非發(fā)酵黑蒜的氨基酸含量、總酚含量及其抗氧化活性與大蒜和發(fā)酵黑蒜進(jìn)行了對比研究。就其生產(chǎn)工藝，非發(fā)酵方法有著更短的加工時(shí)間；相對于發(fā)酵黑蒜10d的加工時(shí)間，非發(fā)酵方法僅需1d時(shí)間。這也意味著在生產(chǎn)成本及加工量方面，與發(fā)酵方法相比，非發(fā)酵方法有著明顯的優(yōu)勢。就其產(chǎn)品質(zhì)量，從氨基酸含量、總酚含量及抗氧化能力進(jìn)行了對比研究。氨基酸不僅是一類重要營養(yǎng)物質(zhì)，而且個(gè)別氨基酸已被證實(shí)具有特殊的功能。相比較而言，無論是總氨基酸含量，還是各單體氨基酸含量，非發(fā)酵黑蒜較發(fā)酵黑蒜及大蒜有著更高的含量，說明非發(fā)酵黑蒜有著更高的營養(yǎng)價(jià)值。多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化作用，被稱為“第七類營養(yǎng)素”，包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵黑蒜的總酚含量是大蒜的2倍以上，而非發(fā)酵黑蒜的總酚含量更是高于發(fā)酵黑蒜的2倍，是大蒜的5倍以上，這也預(yù)示著非發(fā)酵黑蒜有著更好的抗氧化能力，而DPPH自由基清除率實(shí)驗(yàn)結(jié)果也證明了這一點(diǎn)，在相同的濃度下，非發(fā)酵黑蒜的DPPH自由基清除能力是發(fā)酵黑蒜的近2倍，是大蒜的3倍以上。綜上所述，與發(fā)酵黑蒜相比，非發(fā)酵黑蒜有著更簡單的加工工藝、更短的加工時(shí)間、更低的成本消耗、更高的營養(yǎng)價(jià)值、更高的抗氧化能力，是一種較好的大蒜加工方向。

作者：趙巖張雪倫唐國勝蔡恩博劉雙利張連學(xué)單位：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)中藥材學(xué)院