前言：我們精心挑選了數(shù)篇優(yōu)質(zhì)餐飲行業(yè)分析報(bào)告文章，供您閱讀參考。期待這些文章能為您帶來(lái)啟發(fā)，助您在寫(xiě)作的道路上更上一層樓。

第1篇

一、餐飲行業(yè)成本管理的思路

餐飲行業(yè)在資金交易方面具有交易頻繁、交易額度不高但現(xiàn)今手續(xù)較多的特點(diǎn)，基于此造成資金損失的原因概括為如下兩個(gè)方面：第一，外部因素造成的損失，比如消費(fèi)者在用餐之后，由于一定的原因并未結(jié)賬就離開(kāi)；第二，內(nèi)部因素造成的損失，自身工作人員出現(xiàn)少收款等現(xiàn)象。基于上述原因造成的經(jīng)濟(jì)損失，餐飲行業(yè)多采用點(diǎn)菜單的形式對(duì)其進(jìn)行控制，一般采取一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，分別在廚房、收銀臺(tái)和服務(wù)員處放置其中的一聯(lián)，從而實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者的一次消費(fèi)經(jīng)由三道程序，避免資金浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。由此可見(jiàn)，在餐飲行業(yè)成本管理中，要對(duì)業(yè)務(wù)開(kāi)展的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施調(diào)整其中的不合理之處，以此保證整個(gè)管理過(guò)程的合理性。

二、餐飲行業(yè)成本管理的重要性

（一）影響成本會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性

會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性對(duì)財(cái)務(wù)管理具有重要的影響，只有確保會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性才能有效地反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，洞悉其發(fā)展過(guò)程中存在的相關(guān)問(wèn)題。一旦會(huì)計(jì)資料出現(xiàn)一定的紕漏，并將導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理中相關(guān)數(shù)據(jù)資料的不真實(shí)，從而導(dǎo)致整個(gè)工作的無(wú)效性。然而會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性直接受到餐飲管理情況影響，只有提高餐飲管理工作的質(zhì)量，才能保證會(huì)計(jì)資料的真實(shí)與有效，最終提升財(cái)務(wù)管理工作的有效性。

（二）影響企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力

在餐飲行業(yè)中，成本控制的效率也直接影響企業(yè)的收益，通常情況下企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格受到成本和毛利潤(rùn)的影響，餐飲行業(yè)的食品也不例外，食品價(jià)格的多少直接取決于成本的高低，提高成本控制效力是企業(yè)獲利的必要條件。一旦企業(yè)成本控制效果較好，會(huì)提升企業(yè)的盈利空間，從而提升餐飲業(yè)的服務(wù)態(tài)度與產(chǎn)品質(zhì)量，從而提升整體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

（三）影響人工成本控制

在餐飲行業(yè)中，由于顧客消費(fèi)的是事物加工產(chǎn)品，且多以顧客的需求為生產(chǎn)導(dǎo)向，很難實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。因此，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中很難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的作業(yè)情況，多以人工服務(wù)開(kāi)展，從而導(dǎo)致餐飲行業(yè)中人工成本占據(jù)主要地位，為了提高盈利情況，必須嚴(yán)格控制人工成本。在成本控制管理中，相關(guān)工作的有效性直接關(guān)系到人工成本控制的質(zhì)量。

三、加強(qiáng)成本管理的有效措施

（一）規(guī)范優(yōu)化采購(gòu)與保管工作

原料采購(gòu)與保管工作的實(shí)效性直接關(guān)系到餐飲行業(yè)的成本控制效果，餐飲行業(yè)的原材料多為新鮮食材，其受多種外界因素影響，在食材的采購(gòu)與保管中如果出現(xiàn)一定的紕漏，必將造成極大的經(jīng)濟(jì)損失，從而增加企業(yè)的成本。因此，在餐飲行業(yè)企業(yè)成本管理中必須采取有效的措施，把控好原材料的采購(gòu)與保管質(zhì)量，從而降低不必要的經(jīng)濟(jì)損失。例如餐飲企業(yè)在各自采購(gòu)部門(mén)可設(shè)置市場(chǎng)調(diào)查員，時(shí)時(shí)關(guān)注原材料市場(chǎng)價(jià)格變化及供需走勢(shì)變化等情況，收集整理有效信息，尤其加強(qiáng)數(shù)據(jù)采集力度，利用收集的具體信息對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行有效分析，形成直觀的分析報(bào)告。在此基礎(chǔ)上洞察市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì)，找準(zhǔn)時(shí)機(jī)進(jìn)行原材料采購(gòu)工作，并協(xié)調(diào)好原材料存儲(chǔ)相關(guān)事宜。同時(shí)，在采購(gòu)過(guò)程中采購(gòu)人員要對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，避免出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。除此之外，餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，必要時(shí)會(huì)進(jìn)行原材料囤積，因此在日常工作中要做好相應(yīng)的保管工作。負(fù)責(zé)人員準(zhǔn)確了解相應(yīng)材料保管中的注意事項(xiàng)，定期對(duì)其進(jìn)行檢查，以此及時(shí)發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的質(zhì)量問(wèn)題，做到早發(fā)現(xiàn)早處理，并保證在有效期內(nèi)及時(shí)使用。

（二）控制業(yè)務(wù)開(kāi)展流程

餐飲行業(yè)具體業(yè)務(wù)開(kāi)展過(guò)程中，必須要注重配料比例和廚房具體操作的協(xié)調(diào)性，只有嚴(yán)格按照合理比例實(shí)施配料，才能在保證菜品質(zhì)量的前提下提高毛利潤(rùn)。因此，在業(yè)務(wù)開(kāi)展過(guò)程中，要嚴(yán)格控制廚房操作規(guī)范化，避免隨機(jī)調(diào)整現(xiàn)象的出現(xiàn)，同時(shí)也要定期根據(jù)原材料價(jià)格變化信息，調(diào)整相應(yīng)的配比情況，已取得經(jīng)濟(jì)效益最大化。例如以某火鍋料理為說(shuō)明對(duì)象，在廚房備料之前相關(guān)部門(mén)應(yīng)出具詳細(xì)的配料說(shuō)明清單，具體包括原料名稱、份額、規(guī)格、質(zhì)量、調(diào)制方法和保存手段，以此作為廚房工作人員進(jìn)行操作的唯一參考標(biāo)準(zhǔn)，工作人員嚴(yán)格按照這一清單內(nèi)容進(jìn)行調(diào)制，并由專門(mén)人員進(jìn)行監(jiān)督與檢查，在調(diào)配好的成品中隨機(jī)抽取幾份邀請(qǐng)廚師進(jìn)行品嘗，確保及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)其中不合理之處，根據(jù)廚師的指導(dǎo)意見(jiàn)對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

（三）建立完善的監(jiān)督體系

在成本管理過(guò)程中，監(jiān)督體系起到重要的作用，其能夠及時(shí)準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)相應(yīng)的弊端，并在調(diào)研的基礎(chǔ)上形成相應(yīng)的分析報(bào)告，為工作的完善提供了有效機(jī)制。并且，在監(jiān)督工作開(kāi)展過(guò)程中要保證監(jiān)督的全面性，形成系統(tǒng)化的監(jiān)督體系，從而保證問(wèn)責(zé)到底，提高監(jiān)督的實(shí)效性。例如在大規(guī)模中式快餐店運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，設(shè)立專門(mén)的監(jiān)督部門(mén)，同時(shí)該部門(mén)的組成人員需要包括其他部門(mén)至少一名負(fù)責(zé)人，以此貫徹落實(shí)“誰(shuí)管理，誰(shuí)監(jiān)督”原則，并且部門(mén)內(nèi)部人員對(duì)相關(guān)業(yè)務(wù)較為熟練能夠提高監(jiān)督效率，并準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)其中的問(wèn)題。在快餐店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中監(jiān)督人員應(yīng)包括采購(gòu)部、服務(wù)員、外賣(mài)送餐員及廚房等崗位員工，并設(shè)立總的監(jiān)督指導(dǎo)人員，對(duì)全體員工進(jìn)行監(jiān)督指點(diǎn)。并且在這一過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰措施，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行表彰，以此提升員工的工作積極性，在此基礎(chǔ)上提高工作效力。同時(shí)對(duì)工作熱情較低，且監(jiān)督管理意識(shí)較為薄弱的員工采取相應(yīng)的懲罰措施，以此提高其工作重視程度。

（四）加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)直接關(guān)系到人工成本情況，因此在日常工作中要注重員工服務(wù)意識(shí)和專業(yè)技能的培訓(xùn)，提升其整體實(shí)力，以此提高企業(yè)的服務(wù)效力，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。例如餐飲企業(yè)定期對(duì)員工進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，上至公司管理層下至一線服務(wù)人員都要進(jìn)行有效培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容各有針對(duì)性且主題鮮明，避免泛泛而談的培訓(xùn)方式。比如在采購(gòu)部培訓(xùn)中培訓(xùn)內(nèi)容要以各類食材的注意事項(xiàng)為主，并對(duì)其保存及運(yùn)輸條件作以說(shuō)明，保證員工掌握食材挑選、甄別、議價(jià)、運(yùn)送及保存等方面常識(shí)性知識(shí)，保證其工作的有效性，進(jìn)而避免經(jīng)濟(jì)損失；在服務(wù)員培訓(xùn)中，在加強(qiáng)服務(wù)員對(duì)公司產(chǎn)品及相關(guān)規(guī)定的鞏固基礎(chǔ)上，要對(duì)服務(wù)員的語(yǔ)言、禮儀進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，以此提高其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，給客戶以良好的用餐體驗(yàn)，從而增加客戶的回單率，提高企業(yè)的營(yíng)業(yè)額；在廚房工作人員培訓(xùn)中，要嚴(yán)格規(guī)范廚房配料比例情況，并對(duì)廚師及相關(guān)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，保證其工作效率。同時(shí)，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，從而提高菜品的味道與外觀質(zhì)量情況。

四、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，在餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)程中理清成本管理思路，從根源上重視成本控制，以防止不必要的資金損失。并且從采購(gòu)到經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的全過(guò)程中貫穿成本管理理念，增強(qiáng)采購(gòu)的合理性，并對(duì)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行嚴(yán)格的把控，在此基礎(chǔ)上增強(qiáng)員工的責(zé)任意識(shí)，配以相應(yīng)的監(jiān)督措施，以此提高成本控制的實(shí)效性，進(jìn)而增強(qiáng)餐飲行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，推動(dòng)其在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有序發(fā)展。

作者:劉莉 單位:沈陽(yáng)老邊美食城

參考文獻(xiàn):

[1]許新,陳阜東;餐飲行業(yè)內(nèi)控制度評(píng)審的環(huán)節(jié)和控制點(diǎn)[J];山東審計(jì);1999年08期

第2篇

近日，因忍受不了高昂的租金，星巴克關(guān)閉了在中國(guó)內(nèi)地的首家門(mén)店國(guó)貿(mào)一號(hào)店，星巴克隨后聲明稱“并非關(guān)店，而是遷址”，然而高昂的租金，再次將餐飲企業(yè)推到了風(fēng)口浪尖。

 

無(wú)獨(dú)有偶，上市餐飲企業(yè)湘鄂情最近也日子難熬，信用評(píng)級(jí)觸及“紅線”、大部分門(mén)店虧損。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，除了受“三公消費(fèi)”政策影響外，也與湘鄂情前期大肆擴(kuò)張門(mén)店，導(dǎo)致租金猛漲有關(guān)。

 

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示，隨著房?jī)r(jià)飆升，商業(yè)地產(chǎn)的租金也跟著水漲船高。調(diào)查顯示，過(guò)去10年間餐飲業(yè)房租猛漲四五倍，“餐飲企業(yè)一直在為房地產(chǎn)打工。”

星巴克關(guān)店 湘鄂情虧損

繼麥當(dāng)勞北京第二店撤出長(zhǎng)安商場(chǎng)后，又一家知名餐飲企業(yè)撤出黃金地段。近日，星巴克關(guān)閉了其在中國(guó)內(nèi)地的首家門(mén)店，位于北京國(guó)貿(mào)商城一層的國(guó)貿(mào)1號(hào)店店面。

“這并非關(guān)店，而是遷址”，星巴克回應(yīng)稱，該店遷至國(guó)貿(mào)三期，主要原因是新址空間、設(shè)備更符合要求。然而對(duì)于記者遷址是否與租金有關(guān)的問(wèn)題，星巴克始終避而不談。

外界普遍認(rèn)為，星巴克是因忍受不了高昂的租金，才被迫搬遷了駐扎在國(guó)貿(mào)一期14年之久的1號(hào)店。 據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算認(rèn)為，國(guó)貿(mào)星巴克人員和房租成本約在700萬(wàn)元每年。顯然，這一金額比起中國(guó)區(qū)門(mén)店單店82.9萬(wàn)美元的營(yíng)收相差甚遠(yuǎn)。據(jù)了解，國(guó)貿(mào)一期每平方米每月租金為三期的將近一倍。

 

而主打高端餐飲的湘鄂情也受到了重創(chuàng)。湘鄂情報(bào)表顯示，2012年湘鄂情餐飲服務(wù)收入同比增長(zhǎng)7.03%，遠(yuǎn)低于2011年的34.45%；主營(yíng)業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)9.73%，增速較2011年回落24.26個(gè)百分點(diǎn)。2013年一季度，其營(yíng)業(yè)收入同比下滑33.31%，凈利潤(rùn)虧損6800多萬(wàn)。

 

根據(jù)鵬元資信評(píng)估有限公司的信用評(píng)級(jí)報(bào)告，其已將湘鄂情主體長(zhǎng)期信用等級(jí)由aa級(jí)下調(diào)至aa-級(jí)，將本期債券信用等級(jí)由aa級(jí)下調(diào)至aa-級(jí)，評(píng)級(jí)展望調(diào)整為負(fù)面。

 

業(yè)績(jī)下滑，又慘遭負(fù)面評(píng)級(jí)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，除了受“三公消費(fèi)”政策及經(jīng)營(yíng)管理因素影響以外，湘鄂情前期大肆擴(kuò)充門(mén)店，追求好地段、好門(mén)面，導(dǎo)致其租金成本猛增，這些都讓其銷售業(yè)績(jī)劇下，經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)慘淡虧損。

 

租金猛漲近5倍 餐飲業(yè)為房地產(chǎn)打工

星巴克和湘鄂情的遭遇并不是個(gè)例，整個(gè)餐飲行業(yè)都在面臨壓力。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2013年1至2月份，全國(guó)餐飲收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，增幅比去年同期下降4.9個(gè)百分點(diǎn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)《2013年餐飲行業(yè)分析報(bào)告》顯示，餐飲企業(yè)從去年底到今年一季度業(yè)績(jī)連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。13.6%的增幅水平，創(chuàng)下了1991年以來(lái)的最低增幅水平。高端餐飲企業(yè)更是受挫嚴(yán)重，有的高端餐廳2月?tīng)I(yíng)收甚至下降超50%。

 

對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示，房租是餐飲企業(yè)成本的很大一部分支出，可以說(shuō)是除了采購(gòu)食材費(fèi)用外的最大成本了。目前中國(guó)的餐飲業(yè)一般都是靠租門(mén)面來(lái)經(jīng)營(yíng)，很少有餐飲企業(yè)有自己的地產(chǎn)，因此對(duì)租金的依賴性非常大。

 

近幾年隨著房地產(chǎn)市場(chǎng)的火爆，商業(yè)地產(chǎn)也跟著水漲船高，甚至價(jià)格超過(guò)了普通地產(chǎn)的漲幅。然而，餐飲業(yè)的租房合同一般是5年一簽，新店開(kāi)到四五年剛走上正軌，又要面臨租金上漲的壓力，企業(yè)賺的錢(qián)，又要投入到下一輪的高房租中去。

 

對(duì)于一些新開(kāi)的購(gòu)物中心，為吸引人氣，以偏低的價(jià)格吸引著名餐飲企業(yè)入駐，抬高其它鋪位的租金價(jià)格。然而等到該購(gòu)物中心人氣足、客流量大的時(shí)候，租金5年合同又到期了，地產(chǎn)商又轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)對(duì)餐飲企業(yè)提高租金。而因?yàn)榭诒⑵放啤㈩櫩偷纫蛩兀髽I(yè)不得不付出更多的租金，把該門(mén)面租下來(lái)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。因此，邊疆認(rèn)為，“餐飲企業(yè)的很大一部分利潤(rùn)都貢獻(xiàn)給了房產(chǎn)商，等于是在為他們打工。”

 

有媒體調(diào)查顯示，企業(yè)續(xù)租門(mén)店的租金平均上漲30%，有的企業(yè)門(mén)店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。

不堪重負(fù)加快轉(zhuǎn)型尋出路

據(jù)邊疆介紹，目前餐飲企業(yè)的租金價(jià)格，最低的大概是3元每平方米每天，最高的則高達(dá)20元每平方米每天，如一些購(gòu)物中心里面的店鋪。一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)用于租房的租金，每年都在以15%至20%的速度在增長(zhǎng)。而過(guò)去10年間，餐飲企業(yè)的租金價(jià)格猛漲了近5倍。

 

面對(duì)租金快速增長(zhǎng)，邊疆坦言“沒(méi)有辦法，只能接受”。企業(yè)只能通過(guò)其他方式，如改變經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，讓經(jīng)營(yíng)方式靈活，增強(qiáng)內(nèi)部管理等方式，減少開(kāi)支和成本。

此外，信息化也成為餐飲業(yè)越來(lái)越值得重視的方向。“現(xiàn)在的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站、微博、微信等線上活動(dòng)，都能拉來(lái)大量的線下顧客”。因此，邊疆認(rèn)為，餐飲行業(yè)的信息化，將是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向。

 

而餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)，也認(rèn)識(shí)到了面前的困境，正在加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過(guò)并購(gòu)、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域多業(yè)態(tài)發(fā)展，以及“大牌帶副牌”多元化品牌戰(zhàn)略的發(fā)展趨勢(shì)。

 

邊疆還建議，餐企應(yīng)“尋找消費(fèi)者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)方式”，例如社區(qū)餐飲、城市早餐、老年餐飲以及送餐、送廚師、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)等。遠(yuǎn)程點(diǎn)餐、手機(jī)支付、手機(jī)排隊(duì)等新方式也值得挖掘。

第3篇

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)也是競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，十幾年來(lái)餐飲行業(yè)一直處于增長(zhǎng)率低谷時(shí)代，背后隱藏著不可小覷的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。所以，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)需要成本控制體系進(jìn)行調(diào)整和完善，提高國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

二、餐飲成本控制的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

（一）餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀

僅在十幾年前，2002年，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到3700多億，在整個(gè)社會(huì)消費(fèi)的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費(fèi)200元左右，餐點(diǎn)400多萬(wàn)家，從業(yè)人員達(dá)到千萬(wàn)人。從整個(gè)行業(yè)的總體發(fā)展來(lái)講，營(yíng)業(yè)額連續(xù)18年都以兩位數(shù)增長(zhǎng)，有關(guān)部門(mén)預(yù)計(jì)，未來(lái)會(huì)以17%以上的速度飛快發(fā)展，潛力無(wú)窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度變化，加上媒體報(bào)道出的食品安全等不確定因素增多，整個(gè)行業(yè)的營(yíng)業(yè)收入較前幾年較高增速相比，出現(xiàn)明顯的瓶頸時(shí)代，換句話來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)現(xiàn)狀步入“十年低谷”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)曾針對(duì)2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進(jìn)行了上半年的形勢(shì)分析。僅僅上半年，企業(yè)月倒閉率竟超過(guò)10%。次年3月初，烹飪協(xié)會(huì)的一份分析報(bào)告中顯示，2013年第一季度，全國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到4000億元，同比增長(zhǎng)8.4%，比去年下降4.8%，部分企業(yè)收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個(gè)百分點(diǎn)，首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的局面。

（二）餐飲行業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

1、管理方法墨守成規(guī)，缺乏有效性控制由于一些酒店開(kāi)業(yè)時(shí)間較早，屬于老字號(hào)，對(duì)于傳統(tǒng)的管理模式和生產(chǎn)方式有著不同程度的依賴，不愿創(chuàng)新，也不愿接受現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)管理方法，以至于在管理過(guò)程中耗用的成本包括人力、物力、財(cái)力都比年輕的企業(yè)和勇于創(chuàng)新的企業(yè)要差上一大截，最終導(dǎo)致成本管理模式過(guò)于單一，面對(duì)全球日益激烈的巨大壓力競(jìng)爭(zhēng)下，亂了陣腳。

2、制度執(zhí)行力度較弱，有關(guān)步驟紕漏多企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，往往會(huì)因?yàn)橹蛔⒅貙?shí)際效益，遵循經(jīng)驗(yàn)和傳統(tǒng)管理方法，創(chuàng)新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對(duì)現(xiàn)代的科學(xué)管理法運(yùn)用度不高，常常會(huì)造成不必要的成本浪費(fèi)。例如，在倉(cāng)庫(kù)的進(jìn)貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統(tǒng)全面的制度，經(jīng)常出現(xiàn)庫(kù)存的材料和商品因?yàn)楣芾聿划?dāng)、控制環(huán)節(jié)薄弱而導(dǎo)致的積貨、爛貨等現(xiàn)象，進(jìn)而影響菜品出成率、原料成本核算等指標(biāo)，這種情況的企業(yè)在應(yīng)對(duì)激烈多變的全球化經(jīng)濟(jì)流中，往往不能夠及時(shí)采取應(yīng)急措施，面對(duì)自然災(zāi)害引起的一系列成本上升問(wèn)題，同樣會(huì)顯得束手無(wú)策，處于十分不利的地位。

3、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用不受重視控制意識(shí)薄弱餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，各部門(mén)日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會(huì)受到國(guó)內(nèi)能源戰(zhàn)略影響。國(guó)家發(fā)改委及各省物價(jià)局的宏觀調(diào)控政策影響市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)，直接關(guān)系到企業(yè)成本的高低。而面對(duì)如今競(jìng)爭(zhēng)壓力過(guò)大，避免不了的低息時(shí)代，迫使一些企業(yè)不得不進(jìn)行合并、暫停營(yíng)業(yè)甚至宣告破產(chǎn)。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無(wú)形成本外，這些價(jià)格低用量大的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用也是企業(yè)不能低估的成本，否則，企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況將會(huì)是進(jìn)退維谷。

三、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策

（一）政府的改革措施

政府方面，應(yīng)結(jié)合實(shí)際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。不僅要將大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)納入社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)配置的內(nèi)容，健全大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，還要會(huì)同有關(guān)部門(mén)，加快制定支持大眾化餐飲發(fā)展的財(cái)政、稅收、金融政策、減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)、營(yíng)造良好發(fā)展環(huán)境。各地商務(wù)主管部門(mén)要在地方政府的指導(dǎo)下，結(jié)合實(shí)際，完善本地餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確發(fā)展目標(biāo)和重點(diǎn)任務(wù)；要切實(shí)選準(zhǔn)工作著力點(diǎn)和突破口，完善配套政策措施，努力發(fā)展大眾化餐飲、培育品牌企業(yè)、發(fā)展節(jié)約型餐飲以及加強(qiáng)人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)化基地建設(shè)等方面取得實(shí)質(zhì)進(jìn)展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

（二）樹(shù)立全員成本管理意識(shí)

最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業(yè)資源時(shí)，就像從自己兜里掏錢(qián)一樣。各部門(mén)、小組需要對(duì)企業(yè)的運(yùn)營(yíng)狀況進(jìn)行深入了解，積極召開(kāi)工作大會(huì)，要求每位員工立足于本崗位，對(duì)于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴(yán)格遵循執(zhí)行操作規(guī)定，抓住每一個(gè)可以降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

（三）完善各種成本管理制度