前言：我們精心挑選了數(shù)篇優(yōu)質(zhì)客家飲食文化論文文章，供您閱讀參考。期待這些文章能為您帶來啟發(fā)，助您在寫作的道路上更上一層樓。

第1篇

筆者通過對CNKI進行檢索，發(fā)現(xiàn)關(guān)于飲食文化旅游資源開發(fā)的論文數(shù)量相對較少，一共14篇，這說明關(guān)于飲食文化旅游資源開發(fā)的問題還沒有得到國內(nèi)學者的充分重視。根據(jù)筆者統(tǒng)計CNKI搜索結(jié)果，近幾年國內(nèi)關(guān)于飲食文化旅游資源的研究集中在幾個方面，《基于旅游需求的飲食文化旅游資源開發(fā)》(張磊，2010)，以淮安為例，認為淮安飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)要以終端市場的需求為核心，運用主題化、個性化、多樣化、生態(tài)化開發(fā)策略;《論飲食文化旅游資源開發(fā)》(張建忠，2009)，從飲食文化的審美構(gòu)成要素入手，分析了中國飲食文化旅游資源開發(fā)中存在的問題，提出了中國飲食文化的旅游資源開發(fā)的方向與途徑;《試析飲食文化旅游資源開發(fā)》(楊麗，2001)，認為中華飲食文化源遠流長，把飲食文化與旅游活動相結(jié)合，無疑會形成旅游業(yè)的又一個開發(fā)熱潮，要適應市場變化，把握旅游餐飲消費的潮流和趨勢，注重旅游者的物質(zhì)享受和精神享受，深層次挖掘飲食文化資源，開發(fā)多種特色飲食文化旅游，提高旅游地的綜合吸引力，促進餐飲業(yè)和旅游業(yè)的進一步發(fā)展;《淺議飲食文化旅游資源開發(fā)》(樊玲、洪鋒，2007)，認為飲食文化與旅游業(yè)有著密切的聯(lián)系，開發(fā)利用飲食文化這一獨特的旅游資源，可加快中國旅游業(yè)的發(fā)展和促進飲食文化的進一步繁榮，要充分利用飲食活動所占有的空間和時間，大力開展旅游活動，以實現(xiàn)飲食業(yè)與旅游業(yè)的雙贏;《寧波傳統(tǒng)飲食文化旅游資源開發(fā)的思考》(胡一旻，2009)，認為飲食文化資源與旅游業(yè)發(fā)展關(guān)系密切，分析了寧波傳統(tǒng)飲食文化資源的特點和現(xiàn)狀，論述了寧波傳統(tǒng)飲食文化旅游資源開發(fā)的必要性，并對如何開發(fā)寧波傳統(tǒng)飲食文化旅游資源進行了初步探討;《挖掘民族飲食文化，豐富云南旅游資源》(黃繼元，2005)，認為云南民族菜肴是中國飲食優(yōu)秀文化遺產(chǎn)之一，應該繼承和發(fā)揚，并且它在云南建設民族文化大省和培育旅游支柱產(chǎn)業(yè)中有著極其重要的作用，提出了挖掘云南民族飲食文化的思路;《四川佛教飲食文化旅游資源的開發(fā)》(毛震，2007)，認為佛教飲食文化是佛教文化的重要組成部分，也是獨特的佛教旅游資源，四川地區(qū)佛教旅游資源豐富，開發(fā)佛教飲食文化可與發(fā)展佛教旅游相互促進。

飲食文化旅游資源開發(fā)尚未得到國內(nèi)學者的重視，研究居于表面化，尚未形成成熟的理論，本文將在前人研究的基礎上，從營銷學的角度，探討泰安飲食文化旅游資源的開發(fā)。

二、研究意義及泰安飲食資源狀況

(一)研究意義

作為一種傳統(tǒng)民俗文化現(xiàn)象，飲食文化是一種重要的旅游資源，它能夠滿足旅游者的多種需要，促進旅游地的經(jīng)濟發(fā)展，在旅游產(chǎn)業(yè)中具有重要的作用，地方特色飲食可以滿足旅游者口腹之欲、滿足旅游者求新、求異和好奇的心理、滿足旅游者的文化需要、作為旅游購物品。［1］旅游六要素:食、住、行、游、購、娛，飲食作為旅游六要素之一，在旅游活動中具有舉足輕重的作用，在滿足旅游者需求的同時，可以拉動當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展，解決當?shù)鼐用竦木蜆I(yè)問題，拉動當?shù)剞r(nóng)業(yè)、餐飲業(yè)、制造業(yè)的發(fā)展。

泰山雄偉壯麗，成為中國精神的象征，泰山文化底蘊豐厚，泰山飲食文化同樣博大精深，加大對泰山飲食文化的開發(fā)力度，有利于更深刻地挖掘泰山文化內(nèi)涵，使游客在輕松愉悅的氛圍內(nèi)感受泰山的浩瀚與深邃。

(二)泰安飲食資源狀況

泰安地處我國古代齊魯大地的腹地，其飲食文化屬我國四大菜系的魯菜系。中國歷代都有對泰山的封典祭祀，由此而形成的泰山祭祀性的飲食文化一脈傳承，至今仍綿延不斷。泰安的地理位置得天獨厚，其位于華北大平原的東部、山東省的中部，北依濟南，南接孔子故里曲阜，因此泰安的飲食文化深受濟南菜和孔府菜的影響。泰安屬泰山所在地，泰安的飲食文化有著明顯的泰山文化的痕跡，泰山是一座神山、圣山，包羅萬象，以其博大的胸懷接納著人世滄桑，佛、道、儒相安于泰山，泰安的飲食文化必然有佛、道、儒文化不同程度的滲入，如此深厚的文化底蘊構(gòu)成了洋洋大觀的泰安飲食文化———內(nèi)容豐富、底蘊深厚、各種文化兼蓄并存。泰安依托于泰山，泰山的物產(chǎn)是泰安特色菜的主要用料來源，泰山的儒、道、佛文化又從素食方面對泰安菜進行了不同程度的外延，使得泰安菜呈現(xiàn)出多樣而質(zhì)樸的特點。以泰山物產(chǎn)和泰山儒、佛、道文化為基本內(nèi)涵的泰安飲食文化主要表現(xiàn)為泰山豆腐宴、泰山藥膳宴、泰山野菜宴、泰山赤鱗魚等。

不同文化的聚攏，促成了泰安豐富多樣的特色飲食，主要有泰安煎餅、野菜宴、東阿阿膠、泰山女兒茶、泰山板栗、泰山靈芝等。

三、泰山飲食文化旅游資源開發(fā)存在的問題

(一)專門經(jīng)營具有地方特色餐飲的酒店不多，地方餐飲質(zhì)量較低

國內(nèi)外游客來到泰山，除了感受泰山的雄偉壯麗、探尋歷代帝王在泰山上留下的足跡、體驗泰安的民族風情外，同時對依托于泰山文化底蘊下的泰安的飲食充滿了期待，對此，并沒有引起泰安政府和旅游行業(yè)的重視，“正宗四川風味”、“沙縣小吃”、“佛跳墻”、“韓國休閑餐廳”、“哈爾濱餐廳”、“客家水煮魚”、“東北餐館”等餐廳在泰城林立，而“魯菜館”僅有“泰山一家人”一家連鎖餐廳，對于以“泰安名吃”命名的正規(guī)餐廳卻幾乎沒有，泰安回民聚居區(qū)最為著名的早餐———糝，只在路邊的小攤位有，卻沒有環(huán)境優(yōu)雅、制作工序精良的正規(guī)飯店，沒有打造屬于泰安的字號，同樣泰安煎餅、泰山赤鱗魚、泰山豆腐宴都沒有形成自己的字號，沒有專門的飲食文化管理部門，這種現(xiàn)象時間長了，易使本地獨有的工藝和技術(shù)慢慢退化，寶貴的本地飲食文化旅游資源逐漸消失;有一些經(jīng)營者單純追求利潤，在工藝和選料以及加工上偷工減料，使游客花了錢卻品嘗不到正宗的泰安美食，從而對泰安飲食大失所望，嚴重影響了泰安飲食文化的口碑。

(二)宣傳力度不夠，營銷體系不完善

“山東煎餅”、“東阿阿膠”聞名中外，泰安因依托于泰山深厚的文化底蘊和得天獨厚的自然條件，擁有“泰山豆腐宴”、“泰山藥膳宴”、“泰山煎餅”、“泰山板栗”、“泰山三美”、“泰山野菜宴”等獨一無二的飲食資源，游泰山、品泰安美食成為游客游玩的主要目的，但如此優(yōu)越的先天條件卻并沒有得到政府和業(yè)內(nèi)人士的重視，對泰安飲食文化的宣傳力度不夠，沒有進行整合營銷。人們談到北京，就能想到“全聚德烤鴨”等老字號;來到重慶，說起火鍋，就能想到“德莊”、“小天鵝”等火鍋名店;提起揚州的早茶文化，那肯定離不開“富春茶社”，提起泰安，卻沒有一家代表泰安當?shù)靥厣嬍澄幕牟惋嬅辏裕仨毤哟筇┌诧嬍车男麄髁Χ龋瑢⑻┌诧嬍澄幕鳛橐粋€品牌來包裝，完善營銷體系，實現(xiàn)泰安餐飲文化與旅游業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，拉動當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展。［2］

(三)文化內(nèi)涵挖掘不到位，參與性不強

目前泰安餐飲文化在旅游活動中的開發(fā)主要以品嘗美味佳肴為主，開發(fā)者忽視了菜肴背后所蘊含的文化內(nèi)涵。如今，隨著人們生活質(zhì)量的提高，游客已不滿足于吃飽、吃好，而是追求吃得有品位，所以挖掘飲食背后的文化是適應市場需求所必須的。泰山作為國人心目中的神山、圣山，受到歷代帝王、文人墨客的頂禮膜拜，其深厚的文化底蘊為泰安的飲食文化的開發(fā)提供了得天獨厚的條件;另外，對于游客來說，能夠親身體驗菜肴的制作會得到更大的滿足，這方面應該引起泰安飲食企業(yè)的重視。

四、泰安飲食文化旅游資源開發(fā)的幾點思考

基于上述基礎，筆者對泰安飲食文化旅游資源的開發(fā)思路總結(jié)為以下幾點:

(一)推進區(qū)域旅游合作，實現(xiàn)泰安飲食文化資源的合理利用

將曲阜三孔(孔府、孔廟、孔林)、泰山、濟南飲食資源進行整合營銷，充分利用“山水圣人線”的優(yōu)勢，推出“品孔府宴、嘗泰山煎餅、飲泰山女兒茶、感受濟南菜”的飲食線路。

(二)推出飲食文化旅游專項產(chǎn)品

1．泰山農(nóng)家樂體驗游

“農(nóng)家樂”是一種依托農(nóng)業(yè)的“寄生”產(chǎn)業(yè)。因此，“農(nóng)家樂”不是毀農(nóng)造景，而是以農(nóng)為景;不是拋棄農(nóng)業(yè)原有的生產(chǎn)價值，簡單追求生態(tài)、社會和文化價值，而是在農(nóng)業(yè)原有的生產(chǎn)價值基礎上，增加生態(tài)、社會和文化價值。

泰山北麓“農(nóng)家樂”已頗具規(guī)模，“住農(nóng)家屋、吃農(nóng)家飯、干農(nóng)家活、享農(nóng)家樂”的農(nóng)業(yè)觀光休閑游正在成為都市人群休閑消費的時尚，泰山野菜、泰山炒雞、泰山山珍正是發(fā)展泰山農(nóng)家樂體驗游的優(yōu)良先決條件。泰安要充分利用泰山優(yōu)美的自然環(huán)境和泰山北麓清幽的農(nóng)戶庭院，以農(nóng)戶的菜園、花園、果圃、魚塘，配合上泰山悠久的文化氛圍和民風民俗，如泰山封禪文化、東岳廟會等，要讓游客動手采摘菜園、果園的菜品、果品，這些成為游客的用餐原料;要為游客準備野雞蛋、板栗、核桃等“農(nóng)”味十足的土特產(chǎn)供游客選購帶回家。

2．泰山豆腐宴專線游

泰山有三美“白菜、豆腐、水”，泰山豆腐被譽為“泰山神豆腐”，豆腐宴大概始于古代帝王來泰山封禪祭祀時，“食素齋，整潔身心”。經(jīng)過歷代廚師的挖掘整理，泰山豆腐宴已成為魯菜中的一朵奇葩。宴會時有多達150多道豆腐菜可供選擇。以豆腐為主料烹制的名菜有:一品豆腐、八仙瑤池聚會、佛手豆腐、人參豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐等，色香味形，美侖美奐。泰安開發(fā)豆腐宴旅游專線，讓游客在品泰山豆腐宴嘗泰山美食的同時，遐想帝王封禪泰山時的情形。

3．在現(xiàn)有泰山觀光游中添加飲食文化元素

泰山文化底蘊深厚，飲食同樣具有深厚的文化元素，在對泰山進行旅游開發(fā)時，在泰山觀光游中添加飲食文化元素，使游客在感受泰山雄偉的自然風光的同時，體味泰山博大精深的飲食文化內(nèi)涵，得到心靈的凈化與靈魂的升華，泰山野菜宴、豆腐宴食用歷史悠久，始于古代帝王來泰山封山祭祀時“食素齋，整潔身心”。如“在體驗泰山封禪文化的同時，感受豆腐宴、野菜宴”，則一定能給泰山旅游增添更多的樂趣。

4．大力開發(fā)飲食類購物品

泰山當?shù)靥禺a(chǎn)豐富，有泰山煎餅、泰山女兒茶、泰山板栗、泰山靈芝等等，充分利用這些資源，開發(fā)各種品質(zhì)優(yōu)良、品種多樣的飲食類購物品，可以考慮自建直營店、零售店并且通過與旅游購物店合作，銷售獨具特色的泰山飲食類購物品，作為游客返家攜帶當?shù)靥禺a(chǎn)或旅游觀光式購買，通過游客的無意識營銷，對泰山飲食類購物品進行推廣，同時實現(xiàn)宣傳泰山文化的雙贏效果。

5．興建泰安美食文化街

政府應發(fā)揮其宏觀調(diào)控能力，建立泰安飲食文化一條街，美食街的整個設計要結(jié)合泰山封禪文化、民俗文化，如泰山石敢當信仰、泰山山神崇拜、東岳廟會等，使游客置身于泰山浩如煙海的文化氛圍中品嘗泰安美食，讓游客對泰山美食在口感和內(nèi)涵上都被吸引，同時結(jié)合泰山東岳廟會，借助泰山東岳廟會的影響力，策劃泰安美食節(jié)，借此平臺宣傳泰安美食。

6．宗教飲食文化體驗游

泰山佛、道、儒三教合一，普照寺、靈巖寺成為泰山佛教的神髓所在，開發(fā)佛教素食文化體驗游，使游客體驗泰山佛教的空靈和浩瀚;碧霞祠、岱廟為道教神靈碧霞元君、東岳大帝的神府，給了無數(shù)善男信女以寄托，定期舉辦道教飲食養(yǎng)生論壇，在提高現(xiàn)代人養(yǎng)生意識的同時，宣傳泰安飲食文化及宗教文化。

7．加大泰安飲食文化的宣傳力度

利用各種美食節(jié)、洽談會、旅游大篷車、建立旅游飲食推廣網(wǎng)站等平臺，宣傳泰山飲食文化，通過旅游包機、旅游專列等活動加大旅游促銷力度;在對外的媒體宣傳片中加入對泰安飲食及文化的宣傳。

隨著網(wǎng)絡影響力的日漸增強，旅游網(wǎng)絡推介已經(jīng)成為一種新型旅游宣傳方式，網(wǎng)絡營銷旋風正席卷整個旅游市場，為旅游行業(yè)帶來了新的營銷商機，正在成為主流旅游營銷平臺。現(xiàn)在游客普遍通過互聯(lián)網(wǎng)來獲得各種旅游信息，他們獲得的泰安飲食信息多是從旅行社網(wǎng)站、各種自助游網(wǎng)站等得到，此外還有一些官方網(wǎng)站如山東新聞網(wǎng)等，但這些是遠遠不夠的，要建立一個網(wǎng)上泰安飲食旅游超市，所有的泰安飲食旅游資源都在里面展示，為游客提供各式選擇，為游客提供一站式的服務。還要針對不同客源地的喜好和個性化需求，設計不同風格、不同內(nèi)容的泰安飲食旅游推廣網(wǎng)站。

第2篇

關(guān)鍵詞 人才培養(yǎng)模式 客家名廚 培訓搖籃

中圖分類號：G649.2 文獻標識碼：A

為貫徹落實廣東省政府建設“文化大省”，梅州市委、市政府建設“山區(qū)文化強市”戰(zhàn)略，服務梅州創(chuàng)建廣東“文化名城”，實施“休閑到梅州、享受慢生活”特色產(chǎn)業(yè)品牌戰(zhàn)略，推動梅州綠色的經(jīng)濟崛起目標，傳承創(chuàng)新客家菜烹飪技術(shù)，弘揚梅州客家飲食文化，提升梅州“中國客家菜之鄉(xiāng)”的美譽，梅州農(nóng)業(yè)學校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合辦學，開展學歷教育和廚藝職業(yè)培訓，在學校開展廚點師職業(yè)技能鑒定、掛牌成立 “中國客家菜研發(fā)培訓基地”，為客家菜的傳承和發(fā)展培養(yǎng)專業(yè)人才。

1梅州農(nóng)業(yè)學校在創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式、打造客家名廚培訓搖籃的成功經(jīng)驗

1.1全面實施教學改革、創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

1.1.1創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式

中餐烹飪專業(yè)根據(jù)培養(yǎng)目標，分析職業(yè)需求，根據(jù)梅州市及客家地區(qū)餐飲業(yè)的特點，以一步到位的畢業(yè)生就業(yè)崗位要求為目標，不斷調(diào)整教學內(nèi)容和教學方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務為目標、工學結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，制訂了烹飪專業(yè)的教學培養(yǎng)計劃和大綱，以學生素質(zhì)為出發(fā)點，以職業(yè)能力為教育重點，以就業(yè)需求為教學導向，以產(chǎn)業(yè)調(diào)整為教學改革動力。

1.1.2教學模式改革

積極探索“以綜合素質(zhì)能力培養(yǎng)為中心”的教學方法改革，堅持以能力培養(yǎng)為基礎，以操作方法為核心，以教、學、做一體化為目的，努力實現(xiàn)以教師中心向以學生中心轉(zhuǎn)變、以重共性向以重個性轉(zhuǎn)變、以重理論向以重實踐轉(zhuǎn)變、以重教室向以重現(xiàn)場轉(zhuǎn)變等四個轉(zhuǎn)變。在教學方案設計上，要求教師們緊靠職業(yè)能力本位設計教學方案，突破學科理論體系，突出職業(yè)技能培養(yǎng)的特色，突出培養(yǎng)學生的動手能力，使學生盡可能縮短與實際工作崗位的距離。

1.1.3創(chuàng)新教材應用

在對市場、學生需求、職業(yè)群、職業(yè)標準、學校條件等進行充分調(diào)研分析基礎上，依照“并行式課程模式”和專業(yè)自身的內(nèi)在要求，對課程的體系、內(nèi)容、結(jié)構(gòu)等方面進行創(chuàng)新，突出個性，注重挖掘?qū)I(yè)特色，以課程內(nèi)容更新、課程整合和完善結(jié)構(gòu)為主線，形成專業(yè)課程特色，突出中職專業(yè)課程的實用性、針對性；構(gòu)建了以職業(yè)能力測試、職業(yè)人員測試為核心內(nèi)容的測評體系；開發(fā)體現(xiàn)職業(yè)要求，又具有鮮明客家特色的《傳統(tǒng)客家菜的制作技術(shù)》、《古法烹飪客家菜技術(shù)》、《客家風味小吃制作技術(shù)》等教材。

1.2以行業(yè)協(xié)會為依托、打造中國客家菜培訓基地

梅州農(nóng)校于2012年成功申辦“中國客家菜研發(fā)培訓基地”。通過整合學校、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)等各方資源，深化校企合作，實現(xiàn)職業(yè)教育資源共享、優(yōu)勢互補，積極打造集客家菜大師職業(yè)技能培訓和學歷教育、客家菜飲食文化培訓、客家菜品研發(fā)中心以及中高層餐飲管理人員培訓于一體的中國客家最大的客家菜培訓基地，助推客家菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，使客家菜的開發(fā)更加長效化、系統(tǒng)化和規(guī)范化。通過建立客家菜研發(fā)培訓基地，更好地加強與企業(yè)、行業(yè)及高等院校、科研機構(gòu)間的合作，提高理論研究水平，掌握“客家菜肴”質(zhì)量標準的話語權(quán)，開展客家菜專題培訓和廚藝展示，打造成為向全世界推廣客家飲食文化的窗口和平臺，繼承發(fā)展、創(chuàng)新客家菜的主陣地，并通過走連鎖化發(fā)展的路子，與旅游文化緊密結(jié)合，擴大客家菜在全國乃至全世界的影響，打好客家飲食文化招牌。

1.3以參加廣東省技能大賽為契機、創(chuàng)新大賽行業(yè)主導機制

2009年以來，建立了“教育部組織、行業(yè)主導、企業(yè)參與”的全國職業(yè)院校技能大賽組織機制，行業(yè)根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊缺崗位需求提出競賽項目，通過大賽密切教育與產(chǎn)業(yè)的聯(lián)系，引導職業(yè)院校創(chuàng)新培養(yǎng)模式，促進學生作品向企業(yè)產(chǎn)品、市場商品的轉(zhuǎn)化。學校積極組織學生參加省、市中等職業(yè)學校中餐烹飪項目技能競賽，多人多項目獲得省級競賽一、二、三等獎和包攬市級競賽一等獎、二等獎。學校烹飪專業(yè)師生專業(yè)技能水平得到很大提高，在粵東處于領(lǐng)先地位。

1.4立足地方特色、培養(yǎng)客家名廚

學校與梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會、梅州市廚藝職業(yè)培訓學校聯(lián)合辦學，設置了烹飪管理專業(yè)，開展學歷教育和廚藝職業(yè)培訓，并依托國家第6職業(yè)技能鑒定所開展廚師鑒定。廣東烹飪協(xié)會客家菜研究中心、廣東烹飪協(xié)會客家菜專業(yè)委員會、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會、國家第6職業(yè)技能鑒定所、梅州市名廚專業(yè)委員會均設在我校。學校專業(yè)師資力量雄厚，中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)有專任教師20人，其中中國烹飪大師2人，動態(tài)聘任實訓指導技師或廣東省烹飪名師10人，學科帶頭人陳鋼文為廣東省中式烹調(diào)師首個享受國務院特殊津貼專家，曾榮獲中華金廚獎，任餐飲業(yè)國家級評委，多次代表中國客家菜之鄉(xiāng)赴新加坡、印尼、臺灣、香港等國家和地區(qū)展示，享譽海內(nèi)外。學校烹飪專業(yè)設備總值200多萬元，每年培訓各種類型烹飪專業(yè)學生1000多人，年鑒定2000多人，累計已培訓18000人，鑒定近2萬人，為客家菜的發(fā)展培養(yǎng)了一大批較高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，取得了顯著的辦學效益和社會效益。

2職業(yè)學校與行業(yè)協(xié)會辦學存在的不足之處

2.1辦學產(chǎn)權(quán)不清，管理體制不順

學校與行業(yè)協(xié)會辦學產(chǎn)權(quán)不清，造成了管理體制不順，更增加了建立以市場行為為主體的運行機制的障礙，使校辦企業(yè)缺乏應有的企業(yè)活力，不能成為名副其實的獨立法人，這是校辦企業(yè)難于成長壯大的根本原因。學校與行業(yè)協(xié)會辦學雙方合作不確定性因素較多，企業(yè)可能更多考慮經(jīng)濟效益最大化，學生技能的全面培養(yǎng)難以保證。

2.2實訓設備和師資水平有待提高

在教學設施中，科技含量甚少；在設施的使用上，使用經(jīng)驗多，運用數(shù)據(jù)少。一個不容忽視的現(xiàn)象是：現(xiàn)代廚房用具的發(fā)展水平大大超過了學校烹飪教學設備的運用水平，以致出現(xiàn)了一些畢業(yè)生來到星級飯店的廚房，面對和面機、切菜機、包餃子機、遠紅外烤箱，無所施其技的尷尬局面。造成這種狀況有兩個原因：一是長期以來，烹飪行業(yè)重技術(shù)、重經(jīng)驗、輕設備科學的陳規(guī)陋習深深地浸染著烹飪職業(yè)教育；二是學校教育中難以處理現(xiàn)代化設備與傳統(tǒng)技藝之間的關(guān)系。如何把兩者結(jié)合起來，使傳統(tǒng)的烹飪技藝規(guī)范化、標準化、科學化，該問題一直未能解決。

2.3創(chuàng)新機制存在著不足

烹飪教育必須繼承客家烹飪優(yōu)秀傳統(tǒng)，繼承是客家飲食文化博大深厚的歷史源泉。客家烹飪本身就是一門變革創(chuàng)新之學，創(chuàng)新是客家飲食菜點豐富繁多的不竭動力。目前學校與梅州烹飪協(xié)會辦學仍然處于初級階段，在制度創(chuàng)新、菜式創(chuàng)新和學生自主創(chuàng)新方面存在著不足。

3進一步加強與行業(yè)協(xié)會聯(lián)合辦學的建議

3.1建立橫向聯(lián)合體，加強校企合作的深度

學校為企業(yè)提供咨詢、培訓等服務，建立橫向聯(lián)合體，成立董事會，形成多元投資主體。爭取國內(nèi)外的企業(yè)家、事業(yè)家、專家、學者、干部及社會各界知名人士參加董事會，爭取社會各相關(guān)行業(yè)、企事業(yè)以董事單位的身份支持學校發(fā)展，并建立由知名專家參加的專業(yè)指導委員會，企業(yè)與學校相互滲透，學校針對企業(yè)的技改設定科研攻關(guān)方向并將科學研究轉(zhuǎn)化為工藝技能并物化為產(chǎn)品，提高整體效益。企業(yè)也主動向?qū)W校投資，建立利益共享關(guān)系，真正實現(xiàn)“教學――科研――開發(fā)”三位一體，融匯貫通。學校在為地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展提供各種技術(shù)、管理、咨詢服務的過程中又獲得了有關(guān)地方經(jīng)濟發(fā)展狀況和需求的第一手資料，為課堂教學提供案例，使理論與實際有機結(jié)合。

3.2找準結(jié)合點，實現(xiàn)互惠互利

選擇合適的合作伙伴和合作內(nèi)容是實現(xiàn)成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原則，找準結(jié)合點，使合作雙方能夠在相互交流、相互了解的基礎上自由選擇、自愿合作。一方面行業(yè)協(xié)會可以利用本身的職能、信息、技術(shù)、資金等資源，開展各種技能培訓、技術(shù)監(jiān)測、技術(shù)研發(fā)或產(chǎn)品生產(chǎn)等業(yè)務，提升實訓基地的生產(chǎn)水平，還可以提高學生對新技術(shù)、新工藝、新材料、新標準、新設計的掌握、使用和開發(fā)能力，實現(xiàn)較高的經(jīng)濟和社會效益。另一方面學校可以為行業(yè)協(xié)會下屬各企業(yè)采取多形式、多內(nèi)容的員工培訓；為企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品，提供技術(shù)援助；舉辦各種形式的美食節(jié)；為企業(yè)訓練參加各類烹飪大賽的金牌選手；或以企業(yè)的名義組織參加各類烹飪大賽；為企業(yè)加工飲食產(chǎn)品、半成品；為企業(yè)提品研發(fā)場所和研發(fā)技術(shù)支持；為企業(yè)編寫出版企業(yè)書籍、特色菜譜、企業(yè)論文等。

3.3設立“雙專業(yè)帶頭人”，建立客家烹飪大師工作室

改革創(chuàng)新教學、科研的組織方式，凸顯學科帶頭人和學術(shù)骨干的作用，建立跨學科跨專業(yè)的教學、科研團隊，在更寬領(lǐng)域、更深層次、更高水平上組織以學科群、專業(yè)群為基礎的人才培養(yǎng)和科學研究協(xié)作體系。設立“雙專業(yè)帶頭人”，學校專業(yè)帶頭人負責課程體系構(gòu)建、課程建設、師資隊伍建設、校內(nèi)實訓基地建設等；企業(yè)專業(yè)帶頭人負責培養(yǎng)目標確立、人才規(guī)格確定、實踐課程建設、校外頂崗實習基地建設等。建立客家烹飪大師工作室，使工作室成為共同研究的平臺，促進成長的階梯，提供服務的中心；主要目標是爭取工作室學員成為學校、梅州市乃至客家地區(qū)烹飪專業(yè)的教學骨干、教育教學研究的行家里手，成為行業(yè)中具有影響力的烹飪大師。

3.4以行業(yè)協(xié)會為平臺，加強教師隊伍建設

廣東烹飪協(xié)會客家菜專業(yè)委員會、梅州市餐飲行業(yè)協(xié)會，不僅是吸引餐飲行業(yè)企業(yè)參與的有形載體，而且是先進烹飪技術(shù)的聚焦區(qū)，更是理念、目標、業(yè)務、考核等體系間相互作用而形成的一個無形管理系統(tǒng)。一是以行業(yè)協(xié)會為平臺，充分發(fā)揮餐飲協(xié)會、企業(yè)、國家級烹飪大師、名師的技術(shù)和品牌優(yōu)勢，高起點建立一支高素質(zhì)高技能的師資隊伍。二是組織校內(nèi)相關(guān)教師參加國家、省、市烹飪專業(yè)課程培訓，轉(zhuǎn)換專業(yè)角色。三是與餐飲協(xié)會定期舉辦烹飪專業(yè)教、學、做示范教學觀摩。組織教師到梅縣雁南飛茶田度假村有限公司、梅州萬秋樓客家文化有限公司等企業(yè)學習實踐，并參與企業(yè)各項科技研發(fā)工作，教師是員工，員工是教師，提升專業(yè)技能。四是定期邀請國宴大師、行家能手來校授課，傳授技藝。

3.5繼承與創(chuàng)新并重

在烹飪工藝專業(yè)的教學中，必須高度重視繼承與創(chuàng)新共濟原則，挖掘傳統(tǒng)，突出特色，古為今用，洋為中用，以繼承凝聚內(nèi)力，以創(chuàng)新增加活力，共同實現(xiàn)烹飪教育教學與時俱進的時代要求。就教學本身而言，專業(yè)教學計劃、培養(yǎng)目標、教學內(nèi)容、教學方法、課程設置等應因時而變，不斷進行調(diào)整、改進和完善；就創(chuàng)新內(nèi)容而言，由于菜點創(chuàng)新是烹飪創(chuàng)新的重點，烹飪專業(yè)教學因而需要高度重視學生菜點創(chuàng)新意識和能力的培養(yǎng)，密切聯(lián)系市場，積極將新工藝、新技術(shù)、新設備、新品種引入到烹飪教學中，引導學生系統(tǒng)深入地認識和掌握菜點創(chuàng)新的概念。

參考文獻

第3篇

論文摘要:以玉林師范學院圖書館開展桂東南地方文獻工作的實例，論述了高校圖書館特色文化信息資源與教學科研以及為地方社會經(jīng)濟服務的關(guān)系。

玉林師范學院坐落在廣西最大的僑鄉(xiāng)和最大的客家人聚居區(qū)玉林市，是桂東南地區(qū)唯一的一所本科院校。我院的定位是:“立足桂東南，服務全廣西，把學院辦成以義務教育階段教育為特色的、在區(qū)內(nèi)有較高水平的教學型普通高等學校”。因此，作為民族地區(qū)的高校圖書館，應做好本地區(qū)特色文化信息資源建設工作。本文以玉林師范學院為例，對民族地區(qū)高校圖書館的特色文化信息資源建設進行一些探索。

1建立桂東南特色文化信息資源機構(gòu)

玉林師范學院圖書館從學院組建之初起，就十注重對桂東南特色文化信息資源的收集與整理研究。為此，圖書館專門設置了一個機構(gòu)—桂東南地方文獻整理研究所，主要開展桂東南特色文獻、古籍的整理與研究。目的是通過對學院圖書館庫存文獻、古籍的整理研究，特別是通過對桂東南地區(qū)及其所轄縣市地方文獻、古籍的整理研究，建設有地方特色的重點學科，更好地為桂東南社會進步、經(jīng)濟建設和教育發(fā)展服務，使學院發(fā)展與地方建設融在一起，實現(xiàn)學院和地方雙贏的局面。

為了突出民族地區(qū)高校圖書館的特色館藏，在特色文化信息資源收集人藏后，應對其進行科學的管理。為了更好地發(fā)揮其在民族地區(qū)特色文化研究、服務教學和科研以及服務地方經(jīng)濟社會發(fā)展中應有的重要作用，我館為桂東南特色文獻設立了一個專藏—桂東南資料室，專門收藏桂東南研究資料，兼收廣西各地方文獻及本館特藏圖書，把收集到的民族特色文化信息資源根據(jù)不同文種、不同載體類型、不同外表特征，購置不同樣式的書架、柜櫥，劃分成若干館藏區(qū)，分門別類地存放。

2建設桂東南特色文化信息資源體系

2.1做好特色文化信息資源的收集工作

2.1.1明確特色文化信息資源的收集范圍。特色文化信息資源搜集的范圍主要包括地方報刊、地方年鑒、地方叢書、地方史料、碑刻、族譜及地方人士的著述等。對于民族地區(qū)高校圖書館來說，收集與體現(xiàn)地方特色的學科建設及科研有關(guān)的信息資源更是其中一項重要內(nèi)容。以玉林師范學院為例，學院從學科專業(yè)建設、科研兩方面來體現(xiàn)地方特色。如我校“十一五”期間被列自治區(qū)重點建設的學科有:有機化學、華僑華人學;重點建設的實驗室有:桂東南社會文化發(fā)展研究中心、桂東南特色資源與材料研發(fā)中心。我們的教師研究的課題也很有特色，比如研究桂東南方言、民間音樂、徐松石、大蒜、紅菇、荔枝等，都是與當?shù)匚幕⒔?jīng)濟、歷史等結(jié)合起來的課題。從這些學科和科研項目就可以看出，桂東南的地域特色十分明顯。因此，桂東南資料室還特別注重收集教師們這些方面的研究成果(如論文、著作等)。

2.1.2對特色文化信息資源進行全面整理、甄別、篩選、評價、類聚。桂東南特色文化資源是記載桂東南這一地域內(nèi)自然、社會和歷史發(fā)展變化及影響的特定文獻，素有“一地之百科”的稱譽，桂東南特色文化資源的開發(fā)研究，對了解與研究地方的政治、經(jīng)濟、文化及人物等具有重要的史料價值，對研究了解地情知識、為當?shù)刂朴喌胤浇ㄔO規(guī)劃、實施科學決策、發(fā)展社會文化等方面發(fā)揮重要作用。桂東南地處廣西東南部，與廣東相連，南臨北部灣，是東西部經(jīng)濟結(jié)合部，也是兩廣客家聚居地。旅游文化方面擁有云天文化城、佛教圣地西山與都嬌山、嶺南名樓真武閣等特色民屋、名山、名樓等;特色音樂文化方面獨具風格，集金石、絲竹、革工、蕭、弦、笛、琴、鑼、鼓、錢、人聲于一體，有撐板、吶、大錢、大鑼、二弦、竹笛、揚琴、秦琴、直蕭、喉管配合的民間特色音樂形式;特色語言文化不僅包括有本土語言玉林話，也有外來語言客家話，加上白話，桂東南語言文化十分豐富;特色習俗文化包括獨具一格的地方婚嫁習俗、住行習俗、喪葬習俗、生育習俗、禁忌習俗等;特色飲食文化則包括了頗具特色與影響的玉林牛雜、牛巴、涼茶、湯、粥等;特色宗族文化主要包括客家人的宗族意識、宗族集群、宗族互助、宗族治理及客家人的勤勞、節(jié)儉、精明等宗族特質(zhì)。

為了將特色文化信息資源進行較為科學系統(tǒng)的收集，玉林師范學院圖書館將特色文化信息資源從桂東南特色旅游文化、特色語言文化、特色民俗文化、特色音樂文化、特色宗族文化、特色飲食文化等方面進行分類，設立了桂東南旅游文化研究、桂東南習俗研究、桂東南客家文化研究、桂東南革命史研究、桂東南將軍研究、桂東南華僑華人研究、桂東南地方語言研究等系列性專題，每個專題的信息資源都由專人負責進行收集。

2.1.3采取多種收集方法。由于民族地區(qū)特色文化信息資源具有多樣化及分散性的特點，因此，對特色文化信息資源文獻應廣開搜集渠道，拓寬搜集途徑，采取多種搜集方法。首先，負責采集的人員，要了解掌握地方文獻的收藏與分布、出版發(fā)行情況;經(jīng)常與當?shù)貦n案館地方志辦公室等文化機構(gòu)進行業(yè)務聯(lián)系;多與專家學者溝通，獲得他們的大力支持;定期到民間采集資料;關(guān)注讀者反饋意見。另外，由于民族地區(qū)高校的教師都較為注重對本地區(qū)特色文化的研究，有的高校還設有專門的科研部門，他們在進行教學和科學研究時，往往收集了大量的第一手材料，因此，圖書館在文獻收集方面要充分利用這些天時、地利、人和的優(yōu)越條件，與這些教師和部門建立順暢的交流渠道，一方面圖書館采訪人員要主動聯(lián)系，及時聽取他們的反饋意見，提高地方文獻收集的質(zhì)量、實用性和利用率;另一方面，科研部門和科研人員也能從圖書館的人性化服務中(諸如查新、專題書目、數(shù)字資源、專家工作室等)，得到啟發(fā)和幫助，雙方建立起良性循環(huán)的互動關(guān)系。玉林師范學院圖書館對桂東南地方特色文化信息資源建立“長遠規(guī)劃，整體論證設計，分階段實施，聯(lián)合共建”的收集、分析、評價、處理、存儲體系，通過多渠道文獻采集網(wǎng)絡，采集正式和非正式出版物，主要有書目預訂、征集、交換、捐贈、委托收集、網(wǎng)上搜索引擎收集等采集方式。對于口頭傳承的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，還要善于應用現(xiàn)代化技術(shù)手段進行收集，例如通過攝影、錄音、錄像，制作成磁帶、CD，VCD，DVD等聲像資料，甚至可以以電子資料的形式上互聯(lián)網(wǎng)。如玉林電視臺有一檔新設的很有特色的方言訪談節(jié)目《傾計》(注:即聊天)，其內(nèi)容涉及桂東南各地的歷史、民間音樂等各方面，玉林師范學院圖書館對這個節(jié)目的影像資料也進行了全面的收藏。

2. 2加強特色文化信息資源的開發(fā)和利用

文獻信息的分析、評價、處理和存儲，必須組織專家和圖書館專業(yè)人員根據(jù)專業(yè)標準進行加工。玉林師范學院圖書館在對文獻信息資源進行收集時，首先是對桂東南地方特色文獻的情況進行調(diào)查、整理，確定要建設的目標、重點、主題，然后利用采集網(wǎng)絡對桂東南地方特色文獻信息進行采集、分析、評價和排列，剔除不相關(guān)的內(nèi)容，對符合要求的內(nèi)容進行科學分類，同時進行描述和標引。這樣，經(jīng)過對特色文化信息資源進行收集、整理和開發(fā)后，就形成了比較系統(tǒng)的文獻資源體系，可為讀者提供高質(zhì)量的服務。

2. 2. 1編制專題目錄和綜合性評述。負責服務的人員，需要多與讀者溝通，制作新書簡介、專題目錄等，同時，做好專家服務工作，進行目錄、索引、文摘、綜述等信息加工工作，開展網(wǎng)上信息檢索、網(wǎng)上文獻傳遞等服務，廣、快、精、準地傳遞文獻信息。玉林師范學院圖書館在開展特色文化信息資源服務時，還常舉辦各種報告會、講座等活動，力求多主題、多途徑、多層面滿足讀者對地方文獻的需求，吸引廣大讀者利用圖書館，擴大圖書館社會服務效果。

2. 2. 2開發(fā)建設特色文化信息資源數(shù)據(jù)庫。民族地區(qū)圖書館大多建有特色文獻數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)庫，但由于經(jīng)費及專業(yè)人才缺乏等原因，這些特色文獻數(shù)據(jù)庫的收藏規(guī)模小，沒有進行深層次開發(fā)，且大多數(shù)的專題數(shù)據(jù)庫僅能提供目錄或題錄檢索。因此，民族地區(qū)高校圖書館應當重視館藏資源的數(shù)字化工作，利用其豐富的特色文化信息資源優(yōu)勢，做好深層次特色數(shù)據(jù)庫建設，建立充分反映民族文化和地域特點的獨一無二的特色文獻數(shù)據(jù)庫(包括書目數(shù)據(jù)庫、索引數(shù)據(jù)庫及全文數(shù)據(jù)庫)，豐富網(wǎng)絡信息資源，打破高校圖書館現(xiàn)有館藏的重復和短缺現(xiàn)象并存的狀況，使高校圖書館文獻資源布局逐步趨于合理，有利于建設高校圖書館整體文獻資源保障體系，提高文獻資源的社會保障率，為數(shù)字圖書館建設和文獻資源的共建共享做準備，更有效地為學校教學、科研和地方經(jīng)濟建設服務。這將是地方高校圖書館在數(shù)字化資源建設上最有作為的工作之一。

2. 3培養(yǎng)一支高素質(zhì)的人員隊伍