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作者：胡青單位：山東省聊城市中巨房地產開發有限公司

制定標準菜譜

標準菜譜，是指廚房對每個菜品所規定的各種質量標準的文件。是質量和成本的控制工具，它包括：菜肴的名稱、菜肴的標準烹制份數、菜肴的標準份額、標準的原料組成及用量、標準的制作程序等內容。組織成本管理小組現場觀摩廚師將每道菜按標準程序制作出來，要達到色香味俱佳的質量水平，以此作為標準制定標準菜譜，要求平時菜譜上的各種菜品的質量都達到一定的標準，保證產品質量具有一定的穩定性。制定標準菜譜工作量大，不是短期就能夠實現的，要循序漸進，從易到難。

需要很長時間而且要克服許多障礙，若工作不得當，很可能半途而廢。可以先制定價值高的，銷量大的，特色的，廚師積極配合的，再逐步全面推行。要制定時間計劃，每周或每月推出幾個標準菜譜。而且制定了也不一定是一成不變的，要結合質量抽檢，客戶反映，對標準菜譜進行改進。

制定標準菜譜后，每位廚師一份，通過培訓使其掌握方法，保證按照標準菜譜生產。標準菜譜應由廚師長具體制定，成本小組審核監督執行。標準菜譜可以制定為卡片式、表格式或文字說明式。但基本要素要包含菜品名稱，份數，主料、輔料、調料的名稱及用量，加工步驟、菜品特點、質量標準。還可以包括裝飾物、盛具、工具、剩余原料的處理等。精致的還應配上菜品照片，以便成品有統一的擺放風格。對于需要數份同時烹制的菜品，可以制定總菜譜，必須對菜肴的標準烹制份數有明確的規定。配菜和裝盤時，廚房工作人員必須使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。

制定標準成本

標準成本是指生產標準菜肴所耗費的食品原料成本。標準成本，是經過認真調查、分析測定而制定的，在有效經營條件下應當發生的成本。是可以作為控制成本開支、評價實際成本、衡量工作效率的依據和尺度的一種目標成本，也稱應該成本。標準成本制度又稱標準成本會計，是指通過標準成本與實際成本的比較，及時記錄和分析成本差異、衡量生產效率高低的一種成本制度。是為了克服實際成本計算不能及時提供有效的成本控制信息而制訂的一種成本計算方法。設定成本統計周期，周期內采購的原料計算出加權平均單價，利用酒店管理系統應該很方便的統計出來。周期內納入標準菜譜的菜品，根據標準菜譜的原料用量作出原料用量統計表，統計表中還應包含不參加標準成本核算的部分菜品與普通菜品重合的材料用量。乘以對應的平均單價，即可得到周期內菜品標準成本。

利用標準成本分析實際成本

當期實際領用原材料成本按品種列示出明細，與標準成本對比，差異查找原因。差異較大的重點檢查，分析是標準菜譜制定不科學，還是原料質量有問題，造成出菜率較低，還是其他原因。成本分析周期越短越好，便于及時分析采取相應措施。標準成本的運用不僅表現在成本控制與分析中，對于采購也很有幫助，廚師長可以根據生產銷量的預測，比較精確的確定采購數量，避免浪費。配菜環節也做到有據可依，減少隨意性。每個廚師都可根據標準菜譜制作出質量水平統一的菜肴，可以保證菜品的穩定性，個別廚師離崗也不會影響工作的連續性。菜品的定價可以根據酒店的定價政策及時調整。但是標準菜譜也可能隨廚師的離職而流失出去，所以關鍵菜品及特色菜還是沒必要納入標準菜譜管理。