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一、征管現狀分析
1、餐飲業特點。從餐飲業自身性質和狀況看，其主要特點有三：一是復制性強、勞動密集。即：行業準入門檻低，投入產出快，菜肴品種和經營管理方式容易被復制，因此行業競爭性大、易主率高。“”期間，共注銷的餐飲企業1493家，注銷資本4651.67萬元。同時屬于勞動密集型企業，從業人員流動性強，管理難度較大。二是生產周期短，資金流轉快，收入彈性大。一般而言，餐飲行業前期投入大，各季收入差異也大。餐飲業收入多為現金，因此為其采用隱匿營業收入方式逃避納稅義務提供了便利。三是核算簡單，成本復雜。餐飲業成本分攤核算較為簡單，但因其原材料市場價格季節性波動大，加之進貨渠道決定其購買原材料發票難以保全，因此容易出現成本列支不規范，虛列成本逃避納稅的情況。四是從區餐飲業近年的發展來看，還呈現出區域集中化，品牌餐飲與文化相結合的特點。如：路遺址等區域餐飲云集，配合周邊的商業或歷史文化形成了其獨特的行業氛圍。
2、日常征管手段。餐飲業主要涉及的地方稅種包括：營業稅、企業所得稅、個人所得稅、城建稅、教育費附加、房產稅、土地使用稅、車船稅、印花稅等。其中：營業稅、企業所得稅和個人所得稅是稅務機關日常征管的重點監控內容。目前對餐飲業的征收方式主要有兩種:查賬征收和核定征收。一般對于財務核算制度健全、財務處理規范的企業采用查賬征收的方式。所采用的征管手段主要包括：“以票控稅”、推廣稅控機、查賬征收、核定征收、高收入個人建檔、日常核查、納稅評估和稅務檢查等。
二、征管存在的主要問題
一是管理對象眾多，征管難度較大。區餐飲企業的經營種類和規模大小不一，在轄區內分布也不均衡。經營種類、經營規模以及所處區域地段是直接影響餐飲業經營效益的重要因素，但經營規模和盈利能力還不完全成正比。如：新興的酒吧、茶餐廳、咖啡店等類型的餐飲業納稅人雖然規模小，但成本低利潤率卻很高。因此面臨著針對眾多類型的餐飲業納稅人如何通過全面掌握其行業特點，摸清企業真實盈利實力和納稅能力是擺在稅務機關面前新的課題。
二是企業間存在較大差異，難以實行預警管理。隨著經營多樣化的發展，許多餐飲行業特別是中等規模以上的餐飲企業通常有兼營項目，如既經營沐浴業、娛樂業或住宿業又經營餐飲等。這就造成同樣經營餐飲，但又由于各自另有其他兼營項目，內部管理、財務核算的側重點都有所不同，企業間經營狀況也存在較大差異，即便是同類地區、同等規模都無法參照和比擬。這就給稅務機關制定行業警戒線，通過科學預警的方式來加強控管帶來一定難度。
三是現金交易多，信用結算度低，形成征管盲區。餐飲企業的行業特點決定了其兩頭（購進、營銷）多為現金交易，且原材料購進市場交易價格季節變動大、發票難以保全等情況，從客觀上為其隱瞞應稅收入、虛列成本費用等違法行為提高了可操作性。同時，中小規模的餐飲業納稅人因行業競爭性大，轉手現象也較為常見，其從業人員流動性也大等等情況，更進一步加大了稅務機關全面掌握納稅人真實狀況，做到稅款應收盡收的難度。
四是普遍存在發票使用不規范，給落實“以票控稅”設置了障礙。目前餐飲業發票使用不規范的行為主要有兩種：一是使用假發票；二是互相借票使用或互相代開發票。以上兩種行為在行業內成為普遍現象，因此餐飲業發票也是目前發票制假售假的重點整治對象。無論上述哪種行為，都嚴重扭曲了發票與稅收之間的真實關系，使稅務機關“以票控稅”的征管手段難以發揮全效。由于稅務機關不具有搜查、偵察等執法權力，因此針對這一發票問題，目前所能采取的有效手段也僅限于聯合公安機關突擊檢查或舉報查處。
三、關于征管對策和建議
1、分類管理。實施分類管理、區別對待，提升稅務管理科學有效性。一是嚴格按照有關規定做好稅源稅戶的分類管理。突出重點，將上年年納稅總額在30萬元以上的餐飲企業列為重點稅源戶，納入精細化管理。從年區餐飲業納稅情況看，年納稅額在50萬元（不含在國稅征收的所得稅稅款）以上的“大戶”有近40戶。二是加大行業調查力度，實行不同的征收管理方式。對部分未設置賬簿或雖設置賬簿，但賬目管理、核算混亂，難以查賬的中小規模餐飲業納稅人，經核查后符合核定征收條件的納入核定征收管理范圍。今年，地稅分局已經嘗試向全區餐飲業納稅人推行行業性的核定征收管理，通過調查核實其房租、水電費、大宗固定等成本指標以及經營地段、座位數等盈利指標，采取成本加合理費用和利潤的方法核定其月營業額，并據此計算營業稅、企業所得稅等相關稅款，以此強化稅源控管，堵塞征管漏洞。三是與工商分局加強聯系，使所有工商注冊的餐飲企業都能在地稅分局進行稅務登記。
2、專業化管理。對餐飲業納稅人加強專業化的核查取證。結合四個關鍵性指標，即：“銷售毛利率”、“燃料費用收入比”、“百元收入工資貢獻率”、“綜合稅收負擔率”，通過“三個關注”提升對餐飲業納稅人的專業化管理水平。
一是重點關注收入，除加強以票控稅，大力推廣稅控裝置以外，在日常管理中綜合應用實地核查、納稅評估以及稅務檢查等手段進行信息進行比對、稅源跟蹤，摸清企業的實際營業收入規模。重點核實納稅人有無利用現金收入，不開發票不計營業收入；有無使用假發票或以非本店的其他發票沖抵真票，不計或少計營業收入；有無坐支現金，直接沖減成本、費用，少計營業收入；有無將簽單收入長期掛賬，不計或少計營業收入；有無將進場費、促銷費、管理費等未按規定入賬，從而少計收入少納稅；有無將承包費、租賃費、裝修費等直接沖抵營業收入，從而少繳稅；有無將“營業外收入”、“其他業務收入”中,如:顧客就餐時購買的香煙等物品未計入餐費，從而少報營業稅等情況。
二是密切關注成本，加強對中小型餐飲業納稅人的財務核算管理，強化對其銀行賬戶、現金流量及原材料采購、費用支出的監管和核查。重點核實是否按權責發生制和配比原則計算成本，有無多計成本的現象；摸清納稅人采購員、保管員與財務人員之間的銜接關系及票據傳遞方式，將購貨單、驗收單、入庫單、出庫單及購貨發票等進行比對，核實有無虛列成本費用；對原材料及低耗品等的購進是否按規定取得真實有效的憑據，有無用虛開購貨發票或收據等辦法，虛列成本；選擇納稅人一個時期的營業成本進行橫向（同等規模納稅人之間）和縱向（本單位不同時期）進行比對，如有差異，分析其差異是否與經營狀況、規模的發展變化相符合等等。對符合核定條件的納稅人都將其納入核定管理范圍，并建立分戶臺賬，實施跟蹤管理。不論是關注收入還是關注成本，納稅人的點菜單、營業日報表都核實取證的關鍵性控制點。
近幾年來，對于上規模的稅戶都紛紛采取會計電算化記賬方式。為適應這一新的形勢變化，稅務機關正在組織干部分期分批開展了有關會計電算化及企業管理軟件的培訓，以提高業務技能，更好地適應專業化、精細化征管工作的要求。
三是關注以查促管，推行查前輔導。通過“納稅人課堂”、“短信服務”等服務舉措，定期對餐飲業財會人員進行稅法政策的輔導、培訓及新政宣傳。定期開展行業自查輔導，向納稅人有針對性地指明當前行業中普遍存在的納稅問題及違法風險，明確其納稅義務，強調稅務機關的懲處措施，提高其納稅的主動性和自覺性。目前，稅務機關已實施開展陽光稽查（檢查），在稽查（檢查）前，事先給被查單位10-15天的自查時間，使被查單位在查前有機會自行檢查和糾正涉稅問題，凡通過自查補繳的稅款免于處罰。
3、互動化管理。強化部門協作，形成共管合力。一方面通過加強與工商、街道、水電氣、勞動、國稅、物價等行業主管部門的信息溝通與交換，及時掌握餐飲業納稅人新辦、經營變動等相關輔助信息用于對日常征管監控的全面有效支撐。如：依托工商、街道，開展對未辦稅務登記企業機構的核查，降低漏征漏管率；如：對有納稅疑點的餐飲企業，通過水、電、氣相關部門取得其關鍵性成本指標進行成本核實和監控；再如：通過勞動部門，了解和掌握其從業人員的流動變化情況；通過物價部門，了解和掌握不同規模、不同檔次的消費定價，從而為摸清其實際收入情況、所處利潤水平提供一定的參考依據等。另一方面，鑒于目前許多中小規模的企業都聘用財務公司的代賬會計，因此各單位的財務核算人員從業素質良莠不齊，一定程度上也影響了納稅人財務核算的規范性及對有關稅收政策的準確理解和執行，從而增加了其納稅風險。建議區有關部門進一步嚴格和規范代賬公司及代賬會計的行業準入資格，并加強其行業管理，為中小規模餐飲業納稅人建立健全財務核算，便于稅務機關有效控管提供基礎。
4、建議區政府、公安分局要繼續開展嚴打假發票專項斗爭，凈化納稅環境。繼續推行個人餐飲消費索要發票制度。區政府和地稅分局繼續聯手開展兌獎活動，促成居民群眾餐飲等消費索要發票習慣的養成。